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洪烛

 
 
 

日志

 
 

康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】  

2014-11-06 20:29:00|  分类: 鲥鱼,洪烛,四鲜, |  标签: |举报 |字号 订阅

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康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛

洪烛《中国美食:舌尖上的地图》中国地图出版社2014年9月出版。@京东 :京东价22.60 http://item.jd.com/11564012.html。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

【中国哪条江河里的鱼最鲜美?什么是中国美味中的美味?长江四鲜。鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。直到康熙二十二年,山东的地方官张能麟,冒着掉脑袋的危险,直言不讳地写了一道《代请停供鲥鱼疏》:“一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶……若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令“永免进贡”,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!】

   长江下游的鱼

     洪烛
在南通吃饭,常听人说起长江四鲜。打头的自然非河豚莫属,其余依次是刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。南通据江海之会,它所评选的长江四鲜,确切地讲,应该是长江下游的四鲜,或者说是扬子江四鲜。都是一些在江海之间、淡水与咸水交汇处往来的品种,别的地方很难吃到的。正因为如此,更有地域特色。

譬如鲥鱼,“平日生于海中,每年只夏初才进长江,到淡水中产卵,到达之处最多不过南京,再上游便少见。吃鲥鱼也就只在五、六月间。”(朱伟语)南通是幸运的,位于鲥鱼之类回游长江的必经之路;住在江之尾,看来比住在江之头要有口福。即使住在中游的武汉人,也吃不到鲥鱼了,只能吃武昌鱼。武昌鱼虽然挺有名,但它的滋味,还是比不上鲥鱼。
长江四鲜里的河豚,早在宋代,就受到苏东坡赞美呢:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”沾了这首诗的光,河豚一举成名;我甚至觉得南京盐水鸭的畅销,说不定都借了苏东坡的吉言(“鸭先知”嘛)。

更何况民间,还有“拼死吃河豚”的说法,使河豚的意义简直大于生命。这,都不是长江中上游的武昌鱼之类所能比拟的。跟鲥鱼一样,河豚也生长在沿海,每年立春后回到长江中。只不过“海中者大毒,江中者次之”,所以人们吃得更多的还是长江中的河豚。即使这样,古往今来还是出过不少“人命案”。这不怪河豚有毒,只怪自己嘴馋。河豚,让人馋到了“虽九死犹未悔”的程度。
据南通的朋友说,长江四鲜里,有一种(我记不清是鲥鱼还是鮰鱼了)因人类历年来的疯狂捕食,而几近绝迹。在南通的任何饭店点长江四鲜,至少有一种缺席。“四鲜”变成了“三鲜”,另一种名存实亡。真担心如此下去,若干年后,所谓长江四鲜,将彻底变成当地风俗辞典里空头的条目,而在现实的江水里无迹可寻。
这绝非杞人忧天。我此次来南通,吃到的河豚、刀鱼之类,都已是人工养殖的了。作为保护野生品种的措施,当然是好的。但由此亦可见野生品种的稀缺与濒危。

我在南通,没吃到鲥鱼。不知是因为鲥鱼已濒临灭绝,还是来的时机不对?鲥鱼由于“其出有时”而被命名为鲥鱼:“年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”(《食鉴本草》)

它是海鱼,每年只有五、六月间短短的日子里,只能在长江里才能见到。而现在已是盛夏。即使鲥鱼并非绝种,也与我擦肩而过。

我是多么景仰江南的鲥鱼哟。朱伟《考吃》一书说到,只有在特殊的节令才能吃到鲥鱼,而且鲥鱼离水便死,因此吃新鲜鲥鱼更显不易:“鲥鱼成为名贵之鱼,大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕,宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《鲥鱼》诗后,江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后,鲥鱼被规定为南京应天府的贡品。明时入贡,选肥美者,陆路用快马,水路用水船……入清以后,进贡规模更为扩大,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上悬灯,作飞速传递……送鱼人在途中不准吃饭,只吃蛋、酒和冰水,三千里路,要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴。”

中国古代的“特快专递”,我至少已知道两种:一是唐朝为杨贵妃运荔枝以博千金一笑的(“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”),二是明清时向北京进贡江南鲥鱼(“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”——明人何大复诗)鲥鱼是比荔枝还要娇贵且费事的贡品。

仅仅为了满足皇帝尝鲜的欲望,长江下游的鲥鱼,就这样劳命伤财地被火速托运到远在燕山脚下的京都——毕竟,那是一个还没有汽车、火车、飞机的时代。

鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。直到康熙二十二年,山东的地方官张能麟,冒着掉脑袋的危险,直言不讳地写了一道《代请停供鲥鱼疏》:“一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶……若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”

康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令“永免进贡”,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。
小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!它被列入长江四鲜之中是当之无愧的。连远方的皇帝都馋这一口。它也一度被“御用”。鲥鱼在古代的名气,比现在大得多。“长江四鲜”对于它,并不算最高荣誉。

古有四大美鱼之称,其一就是富春江鲥鱼,另三种分别是黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈江。
鲥鱼长有优美的鳞片,仿佛彩虹闪烁。清代的一位浪漫诗人,叫谢墉的,把鲥鱼比作沉鱼落雁、闭月羞花的西施:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉,夜月寒光掉尾银……”

如果索性将长江四鲜与中国古代四大美女相提并论,鲥鱼像西施,已有定论;那么另三种呢?我私下以为:河豚像杨贵妃,丰腴、富丽,“温泉水滑洗凝脂”——这确实是我在南通第一次品尝河豚时的感受;刀鱼像赵飞燕,杨柳依依、弱若无骨,“二月春风似剪刀”,才能裁剪出如此婀娜的身段;鮰鱼,应该像貂蝉了,有柔情而又不乏侠骨……
长江四鲜里,最出风头的,除了河豚,就要算鲥鱼。苏东坡为河豚写过诗,鲥鱼也不乏赞美者,包括扬州八怪的郑板桥:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”看来江南的烹调手法中,竹笋与鲥鱼是最佳搭配(鲜上加鲜、鲜外有鲜),仿佛金童玉女。鲥鱼成为贡品之后,如同越溪的浣纱女西施被送进吴宫,顿时身价百倍。

“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”(清人黎士宏《仁恕堂笔记》)它成了上流社会的专利,而且在宴会上独领风骚:“鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登。”(清人陆以湉《冷庐杂识》)

同样没有见到的,还有鮰鱼。鮰鱼我不太了解。只是好多年前,听生于江苏高邮的汪曾祺先生提起过。他回忆故乡的鱼类时,说鳜鱼的缺点是不能放养,因为它是吃鱼的;俗话讲“大鱼吃小鱼”,其实吃鱼的鱼并不多,据他所知只有几种,除了鳜鱼,还有鮰鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。我因此而知晓鮰鱼是极少数的几种吃鱼的鱼之一。
长江下游的鱼,除了“四鲜”之外,还有许多。南通面临长江,近水楼台先吃鱼嘛。狼山之西的马鞍山最高峰翠屏峰,有称作“天下望江第一楼”的梅林春晓餐厅,这里是边望江边吃鱼的好地方。酒楼搭建在直逼长江的悬崖上,落地玻璃窗外,就是滔滔江水。哦,滔滔江水携带着船舶也携带着鱼群,从我脚下流过!可以临渊羡鱼,也可以退而食鱼。子非鱼,安知鱼之乐?子非我,安知我不知鱼之乐?我一边自问自答,一边自斟自饮。
主人招待的是全鱼宴。我也就此了解各种知名或不知名的江鲜。河豚、刀鱼,自然是压住台面的。我很惊喜的是,还吃到鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”此乃张志和的“渔父”里的名句,我从小就会背的。

西塞山在哪里并不重要,关键是我吃到了鳜鱼。吃到了鳜鱼,我就完全可以把眼前的狼山想像成西塞山,把自己想像成一位青箬笠、绿蓑衣的渔父,或者,索性将自己当作把酒行吟于斜风细雨中而忘却归路的诗人张志和。诗人与自然,永远有一种鱼水之情。我想游在自然中。我想醉在自然中。
汪曾祺认为鱼里头最好吃的,是鳜鱼。评价很高。似乎一点也不逊色于“长江四鲜”:“刀鱼刺多,鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。”至于河豚,纵然美味,却有毒,让人敢想而不敢吃。他在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”(即鳜鱼):“二尺多年的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:酒足饭饱,惭愧惭愧!”

他给鳜鱼是这样打分的:“刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。”鳜鱼的优势在于,似乎无论怎么做都好吃。
全鱼宴上,还有鲫鱼。鲫鱼以前常吃,这次却吃出不同的味道。想来是环境使然,心情使然,加上吃的是长江里的鲫鱼,比以往那些湖鲫要更为丰满。有个成语,叫“过江之鲫”嘛。长江里的鲫鱼,名不虚传。

鲈鱼更是江南一绝。晋代的张翰,在洛阳做官,“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼鲙,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎。’遂命驾而归。”从此,莼鲫之思,就成了乡愁的一种表现形式。

苏州一带的松江鲈鱼,也就和富春江鲥鱼一起,位列“四大美鱼”排行榜。

陶振《汾湖赋》不偏不倚地赞美了“春水桃花之鳜,秋风莼菜之鲈”,张翰的鲈鱼,跟张志和的鳜鱼一样富有诗情画意。因张翰字季鹰,有人甚至倡议将鲈鱼改名为季鹰鱼。正如鲜笋与鲥鱼是绝配,莼菜和鲈鱼也是绝配。跟随鲥鱼的命运相类似,鲈鱼也一度成为封建时代进献皇上的贡品。

《太平广记》:“吴群献松江鲈鱼干鲙六瓶,瓶容一斗……作鲈鱼鲙,须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者,作干鲙。浸渍讫,布裹沥水会尽,散置盒中,取香柔花叶相间,细切和鲙,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,下腥。所谓金齑玉鲙,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。”

据说最先是隋炀帝,为生切鲈鱼片起了金齑玉鲙这个美丽的名字。
鲈鱼虽然获得帝王的赐名并成为贡品,但在民间的思维里,它仍然是属于张翰的,属于游子或隐士的象征。江南的鲈鱼最值得牵挂,因为江南,是出游子、出隐士最多的地方。

我,不也是从江南出走的游子嘛。所以我热爱鲈鱼,热爱张翰的鲈鱼。热爱鲈鱼就等于思念家乡。鲈鱼(还有你的妹妹莼菜),等着我吧,总有一天,我会从燕山雪花大如席的北方,回到江南的,回到长江下游(我出生的地方),做一个小小的隐士。就像搁浅了许久的鱼,重新游回水里。仅仅设想一番,就觉得好滋润哟。
我永远不会否认:自己也是长江的一条小小支流。脉搏和长江息息相通。我的血型、星座、属相、生辰八字乃至人生信念,都这么告诉我!长江在流我在游。长江在流我在走。我在岸上?可我的影子在水里。我在水里?可我的影子在岸上。
在南通,我吃到的最小的一号鱼,是银鱼。比虾米还要小,简直算微型小说——如果说长江四鲜属于四大名著。

太湖银鱼,是江南特有的小令。长不到一寸,像一个个可以忽略不计的小数点;似乎要用放大镜,才能看清它的全貌,看清它的触须与眉眼。用银鱼蒸蛋羹,挖一勺放入口中,慢慢品味,仿佛把它含化了:这才是真正的鲜呢,鲜到了你的每一个味蕾里,每一个细胞里。太湖银鱼,你给我的乡愁打上了小小的逗号。
南通的全鱼宴,我还见到了鲳鱼、鲤鱼、鲩鱼、鳊鱼、平鱼、黄鱼,以及一些只有外号、而不知其学名的南方鱼类。譬如一种叫白条的,听说是长江下游特有的,可我问主人它在书本里怎么称呼,主人却说不知道,他从小就叫它白条。又说这种鱼价钱便宜,但不代表味道不好。说实话,我挺喜欢白条的,从中咀嚼出了一股真正的长江水的味道。有点儿土腥味、草腥味,还有点儿海腥味。至于鲳鱼,使我想起一个传说:之所以命名为鲳,乃是形容其为鱼类中的娼妓,它周游于长江流域,沿途的任何鱼种都可与之交配——当然,这也可能是谣传,不见得属实。人类把自己的一些社会行为,乃至道德观念,都影射到鱼身上了。你说可笑不可笑?
见多了鱼,吃多了鱼,虽然只是一顿饭的工夫,可我觉得自己也快向鱼进化(或退化)了。在想像中,慢慢地长出鳃来。鳃是鱼身上最让我羡慕的部位。我要是真能长出一副鳃来,该有多好。我就可以彻底地游进长江里了,与鱼虾为伍,与水草共舞,当一回掉进水里依然能活着的屈原。谁不想换一种活法?
在长江下游,必须要吃鱼,必须要喝酒,必须要写诗。写诗对于我,相当于用鳃呼吸。

康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛

洪烛
新书《北京:城南旧事》中国地图出版社2014年5月第1版
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洪烛新书《北京:城南旧事》后记节选:地图上的北京

洪烛

阅读一座城市有多种方式,譬如实地考察,或者浏览史料。我力图以当代人的视角,剖析北京这座有3000年建城史、800年建都史的古老城市。2003年,北京市规划建设委员会筹建北京市规划展览馆,我受聘为文案顾问,使自己多年来研究北京历史文化所做的知识积累得到发挥,同时又更全面地接触到有关北京的图文资料。位于北京前门东大街(老北京火车站东侧)的北京市规划展览馆,于2004年9月24日正式对外开放。展馆共分4层,分别以展板、灯箱、模型、图片、雕塑、立体电影等形式介绍、展示了北京悠久的历史和首都城市规划建设的伟大成就。
我荣幸地参予进这项工程,其原因又很偶然。北京市规划建设委员会的相关工作人员在新华书店见到我的《游牧北京》、《北京的梦影星尘》、《北京的前世今生》等专著,很喜欢我的研究角度和抒情风格,想方设法通过出版社联系上我。一拍即合。那一年里,我不得不暂时中断诗歌创作,参加了一系列专题会议和项目研讨,撰写并不断修改着策划方案和各种文稿,周末经常带着几位助手加班,一直忙碌到第二年春天。虽然辛苦,但也觉得自己在这方面的“武功”大增。我在此基础上酝酿升华,尝试用文化散文的笔法来重新审视、勾勒北京的轮廓及细节,便于当代读者了解北京的古迹与往事。
后来,我还连续几年为《北京规划建设》杂志担任专栏作家,开设个人专栏发表了一系列新作。每一期都有编辑的推荐语,譬如:“一千个读者就有一千个哈姆雷特,一千个作者的眼中也有一千个北京。不同的是角度各异,互有倚重,相同的是老北京的沧桑厚重辉煌。规划、建筑界人士从专业视角对北京的精读细研,我们早已不再陌生,但作家眼中的北京又是怎样一番景象,我们似乎并未熟稔。为此,我刊特刊登洪烛的系列篇章,以便让我们跟随作家洪烛一道走近北京的前世今生,寻找这座城市古老的灵魂。”
北京旅游一直是世界热点,为了展示人文北京,我还与李阳泉合写了畅销书《北京AtoZ》,一部北京文化词典,在当代中国出版社2004年出版后,被新加坡出版公司购买英文版权,翻译成英文于2006年出版,全球发行。
我的《北京的金粉遗事》由百花文艺出版社2004年推出后,台湾知本家出版公司购买了该书繁体竖排版权,2005年易名为《千年一梦紫禁城》在海外出版发行。我不敢自称“北京通”,但绝对是北京文化的铁杆粉丝。
感谢中国地图出版社的王毅先生,策划并约组了我的这部书稿,还为之起了一个响亮的书名:《北京:城南旧事》。《北京:城南旧事》里的每一篇文章,都牵扯着一座城市的记忆和我的记忆。是的,记忆就像一块块补丁。它们汇集到一起的主要理由,只是因为它们产生于同样的地点——北京,并且在这同样的背景烘托下呈现出情绪上的差别。

【内容简介】

让我们跟随洪烛的脚步,一道走近北京的前世今生,寻找这座城市古老的灵魂。一千个读者就有一千个哈姆雷特,一千个作者的眼中也有一千个北京。而这是我们与洪烛的北京。北京旅游一直是世界热点,跟洪烛一起领略人文北京历史北京文化北京美食北京。城南原本没有城,没有城墙也没有城门。月光照耀北京城,照耀城墙也照耀城门。没去过城南,没去过城南的老胡同,等于没来过北京,城南是北京的另一半。它代表官方的北京,却象征着民间的北京,土著的北京,老北京。它们不用演绎就是一段城南旧事。而所谓的城南,则是由星罗棋布的一个个地名组成的。北京上空的月亮,与图腾的华表、盘踞着九条大龙的回音壁、祈祷江山社稷的五色土、残缺的城门楼子同在,照耀着四合院与胡同地带,照耀着城南旧事,也照耀着徘徊在历史长廊的游人。

 

【编辑推荐】

到北京旅游不为摩天大楼,不为霓虹灯,只为寻找滚滚历史长河下遗留的历史人文、风土人情和地道美食。洪烛20多年来于京城各地踏迹寻根,用笔墨浓情吟唱一曲曲皇城根的情歌,美景过目,历历入心;独特视角亲述文人眼中不一样的京华风物,小旅游,大史家。历史与现实交错,景色与体悟契合,带你游玩民谣里的北京,白话文的北京,方言的北京。没去过城南,等于没来过北京。

 

 

康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛
《北京往事》洪烛周一渤摄影 广东省出版集团花城出版社 2010年8月第1版康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛

【内容提要】洪烛《名城记忆》由经济科学出版社出版。选取中国的十座名城和十座小城,层层铺开,娓娓道来。《名城记忆》旨在为中国的名城画像,为读者铭刻那些值得人回味与存留的诸多名城记忆,继承城市的内在精神,为城市的发展指引美好的方向。作品并不单纯地沉湎于怀念过去的辉煌,而是呈现出这些城市各种交错的画面,来体现在岁月的沉淀和历史的积累中所蕴藏的一种刻骨铭心的文化力量。在旧与新、过去与现在的对比碰撞中,引领读者穿梭于历史与现实之间,其深沉的笔调不仅浸染着这些古老名城历史的沧桑和沉重,而且渗透着作者对现实的思考和追求。

康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛
洪烛著《仓央嘉措心史》已由东方出版社出版。东方出版社推荐语:《仓央嘉措心史》作者从仓央嘉措角度出发,写仓央嘉措作为一个精神领袖和作为一个普通人对爱情的执着与向往之间的矛盾。文字优美,感情表达深入。此书深受藏区文化爱好者、旅游爱好者、对仓央嘉措感兴趣的读者喜爱。

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洪烛《舌尖上的记忆-中国美食》 新华出版社 2012年9月第1版 定价:36元

【编辑推荐】洪烛继2004年由中国文联出版社出版《闲说中国美食》,2006年由百花文艺出版社出版《舌尖上的狂欢》之后,2012年由新华出版社出版新书《舌尖上的记忆-中国美食》。可谓“中国美食三部曲”。我们通过本书可以看到人与天地万物之间的和谐关系,感动的不仅仅是食物的味道,还有历史的味道。日本青土社购买海外版权,翻译成日文全球发行。日文版易名为《中国美味礼赞》。

康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛

洪烛
新书《中国美食:舌尖上的地图》中国地图出版社2014年9月出版。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。@京东 :京东价¥22.60 [7.1折] http://item.jd.com/11564012.html

洪烛本名王军,一九六七年于中国南京出生,一九八九年从武汉大学毕业,现任职于北京的中国文联出版社。他既是美食家,又是知名散文家。左手持筷子,右手握笔。既爱美食,又爱美女。文笔奔放,继承了李渔、袁枚、周作人、梁实秋、汪曾祺的风格。洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为“无国籍料理”。他对传统的食物正如对传统的中国文化一样,有超越时空的激情与想象力……
——《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博对洪烛美食书的评论

《中国美食:舌尖上的地图》自序(节选)

洪烛

真正的生活肯定和美食有关。经常有朋友在聚餐时想听听我对菜肴的评价,说:“你既是作家,又是美食家,没准能品尝出别样的滋味。”我只承认是饮食文化的票友,写过美食书《中国美味礼赞》,2003年被日本青土社购买去海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”2006年,百花文艺出版社又推出我的《舌尖上的狂欢》。那时候,出版者还预料不到几年后会有纪录片《舌尖上的中国》红遍天下,“舌尖”会像灯塔一样吸引眼球。2012年,新华出版社推出我《舌尖上的狂欢》续集《舌尖上的记忆-中国美食》。
现在,又感谢中国地图出版社的王毅先生,策划并约组了我的这部书稿,我们还商量着起了这个色香味俱全的书名:《中国美食:舌尖上的地图》。
虽然跑遍全中国、品尝过无数的美味,但吃完后用心去学进而会做的,没有几道。我真有古君子之风:动口而不动手。当然,我也动手的,只不过动的是手中的笔,再无余力去掌勺了。偶尔炒几道家常菜,仅供自己玩儿。不敢请客。怕露怯、献丑。但对业余时间写的美食散文,倒不藏着掖着,并不畏惧再挑剔的读者。我有一条歪理:美食家,并不见得热爱下厨房,只要喜欢下馆子就可以。厨师手再勤,不过是食物的奴隶,而美食家动动嘴皮子(会吃且会说),依然是食物的主人。指点江山的人,不需要上火线拼刺刀。
还记得2005年,中央电视台的《中华医药》节目,连续做几期春节食谱,邀我去主讲。我有言在先:我可不擅长从营养学的角度去剖析,要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系,甚至用文化来“解构”这些食物,说到底就是侃,侃晕了算!不管是把观念侃晕了,还是把自己侃晕了。主持人洪涛很惊喜,说正需要这种新风格。我就逐一评点、演绎了豆腐、竹笋、年糕、饺子、火锅等传统食品,越侃越带劲。洪涛那天没来得及吃早点,听了我的描述,既饿且馋,表情无比生动且灿烂,夸我提供了一顿精神大餐。我差点跟她开玩笑:你才是秀色可餐呢。拍摄的时间太长,过了午饭的时间。收机器的间歇,摄像师议论:听洪老师谈最后一道菜螃蟹炒年糕,正是肚子饿的时候,我的口水都快流出来,馋得差点晕过去。我觉得这是“很高的评价”。2006年春节,还是中央电视台《中华医药》,做两期跟韩国电视剧《大长今》相关的美食节目,又是邀我主讲的。
最初关注或参予美食电视,以为像美食电影《满汉全席》之类,把饮食文化当王牌来打呢。细看,才知道美食之于电视节目,其实是调味品,或者说“药引子”。譬如,《舌尖上的中国》等美食电视片,不只关注中国人的舌尖,更关注中国人的心灵。透过古今中国浓得化不开的人间烟火味,来挖掘越来越淡化的人情味。近年来在电视里吸引眼球的各种美食节目,人情味都是很浓的。

我写《北京的梦影星尘》一书,其中有一篇《寻找北京菜》,专门提到“悦宾“,此文又被《北京青年报》等不少报刊转载。确实给“悦宾”锦上添花了。譬如,出版人杨葵告诉我,他请刚从上海来的美女作家赵波吃饭,赵波恰巧刚买了我的书,点名要杨葵领她去“洪烛写到的悦宾菜馆”。 还有一次,我在家中接到中央电视台主持人李潘的电话,她当时主持《读书时间》节目,读书时读到我写“悦宾”的文章,一时兴起,就开车赶过来“一识庐山真面目”。她说已在“悦宾”点好菜了,问我是否有空陪她聊聊。瞧,我快成“三陪”了。朋友们一去“悦宾”,就会想到马路对面住着洪烛,就会约我过去一起坐坐。直到我搬家好几年后,偶尔还能接到类似的电话。受我影响而知道“悦宾”的这班京城男女文人,有的又为“悦宾”写过新的文章,譬如古清生的《北京:深藏不露的美食中心》:“去那里是诗人洪烛领引的,酒家看上去是一户人家,掀开门帘才发现别有洞天。我在‘悦宾’吃过道地的北京菜。据洪烛说,许多当红歌星都开着车来此处品饮……”
再去“悦宾”,老板从柜台里取出本书,说是一位慕名赶来的食客留给他的。他说最近老有新客人拿着本《北京的梦影星尘》来吃饭,他翻看到作者照片,才知道是我写的。老板很感谢,那顿饭一定要免单。其实,我都已经拿到书的版税了,还在乎这顿饭钱嘛。但老板的心意我还是领了。我也挺感谢“悦宾”的,不仅帮助我领略到老北京的滋味,还提供了一个好素材。
李潘跟我一样,忘不掉北京的悦宾菜馆了。如果她同样忘不掉在“悦宾”的第一顿饭,是跟谁一起吃的,就更好了。(开个玩笑!)她后来做一期美食节目,又想到“悦宾”了,又想到我了。特意让摄制组请我去现场解说。我说过大意如下的话:正宗的北京菜或老北京菜,不会出现在五星级的王府饭店里,而是隐藏在这不起眼的胡同深处,只要胡同还在、四合院还在,老北京的滋味就不会失传……

康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛洪烛《舌尖上的狂欢》 百花文艺出版社2006年第一版


康熙皇帝下令“永免进贡”南方哪种鱼?【图】 - 洪烛 - 洪烛

《老北京人文地图》洪烛

新华 出版社 2010年12月第1版

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