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洪烛

 
 
 

日志

 
 

风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图)  

2014-10-23 13:54:00|  分类: 美食,洪烛,扬州, |  标签: |举报 |字号 订阅

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风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛
风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛
【2014年10月,我应《中国水利报》邀请前往运河沿线泰州、扬州、淮安等地采访调研。与成为世界文化遗产的中国大运河合影。】

扬州是个大码头

——《运河采风》系列之五

     洪烛

扬州是大运河的一个大码头。出过许多名人。

以前的扬州,不仅没有飞机场,有一段时间好像连铁路也迟迟未通。有点门前冷落车马稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤下扬州”,看上去很美,究竟该如何降落呢?倒是个挺难解决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步;不进则退,几百年过去,反而显得落后与陈旧了。简直让人不敢相信:它在古代,曾经是交通发达、商业繁荣的大城市!说到底,这首先应归功于隋炀帝。好吃贪玩的主儿,有时还真能留下几件勤俭之辈无法仿效的遗产。大运河即是一例。

 后来又出个乾隆,继承了隋炀帝的吃喝路线,六下江南,创造出扬州的第二个全盛时期。清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134道),有点跟北京分庭抗礼或或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为"非典"而名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干吗那么爱忙里偷闲下江南呢?除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。

 

扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月,又有什么是钱买不到的?山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓"漕运之地必有美食",说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席,并不仅仅在招待前来视察的帝王将相(公款吃喝之风古已有之),也吸引着靠倒腾东西起家的"大款"们,为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友,微醺之际,小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛,各取所需。满汉筵在扬州风行一时,不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干吗不点叫化鸡呢?扬州的富商,还是趋附权贵而卑鄙乞丐的。当然,这也是普天下生意人颇难避免的通病。

满汉全席,就是这样自宫廷流人民间的。它在扬州,顺利地完成了由权力到财富的"软着陆"。要知道,它一开始,尚是一种不平等的筵席。对汉人,只限于二品以上官员享用。扬州的商人,靠原始积累的金钱,逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州陋舫录》所记满汉全席菜谱,最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次,后来终于也"世俗化"了。正如"御膳"演变成"仿膳",扬州人有钱了,也就充满好奇心:想尝尝皇帝吃过些什么。扬州版的满汉全席(盗版?)其实是虚荣心的盛宴。

 

扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后,才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席(基本上都流行于晚清至民国年间)。而《扬州画舫录》里所记载的,据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单,该书还注明这种大席系"上买卖街前后寺观"的"大厨房"所制,专"备六司百官"食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。
扬州的满汉全席,肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合,是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合,婉约派与豪放派("杨柳岸晓风残月"与"大江东去")的结合。这份南北兼顾的菜单里,既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴,也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品,真正是"双重性格"。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧?

淮扬菜,能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系,应该感谢扬州的。扬州大菜,堪称淮扬菜系的核心,主要特点是:"选料严格,刀工精细,主料突,注重本味,讲究火工,擅长炖焖,汤清味纯,浓而不腻,咸淡适中,造型别致,鲜淡平和,南北皆宜。"(引自王鸿《扬州散记》)这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关,既照顾到四方食客的共同口味,又在材料、火侯、造型等方面不惜工本,追求色、香、味、形俱全的完美主义。烹调在扬州,不仅仅是一般的手艺,简直快要上升为艺术了。好厨师,必须有几点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书,菜比作刺激的草书,粤菜比作平淡的楷书,淮扬菜,一定相当于稳健的隶书,蚕头燕尾,很讲究形式感,而又不显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。

当然,也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性,为取悦八方而温柔敦厚,奴隶味十足,是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置,为满足大多数客人的需要,在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。

据《广陵区志》称,扬州大菜的代表作是扬州"三头":清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今,狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜,我首先想到狮子头。正如提起扬州评话,我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头,狮子头,猛志固常在?

《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣,还介绍过清代扬州的诸多名吃,足以证明美食在民间。譬如江郑堂的十样猪头,汪南溪的拌鲟鳇,张四回子的全羊,田雁门的走炸鸡,汪银山的没骨鱼,施胖子的梨丝烤肉,文思和尚的豆腐羹,管大的紫鱼糊涂和骨董汤,关小山的炒豆腐......大多已失传了吧?即使今人照葫芦画瓢地仿制,也绝对做不原先的滋味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名,但已是一个空壳;扬州的吃,正如扬州这座城市一样,日渐没落与萧条。我想,现代人去扬州,不会比在苏州或杭州吃得好。

同样,在外地下馆子,翻开菜谱,很难见到正宗的扬州菜。唯一流行的,恐怕只剩下一道扬州炒饭了。几乎天下的厨子都会做,不管炒得如何,都喜欢以扬州炒饭命名。扬州的名气,看来只能借助炒饭而流传了。听起来,怎么都让人有点悲哀。

据王鸿先生讲解:扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆路中段的菜根香饭店,三十年代初,菜根香就开始成为饭菜店,并供应炒饭,有清蛋炒饭,桂花蛋炒饭,三鲜蛋炒饭,什锦蛋炒饭等。因品种多,口味美,炒饭便成为该店传统特色。这在《广陵区志》里都有记载。王鸿先生还强调:"现在名扬世界各地的扬州炒饭,可能就源于菜根香炒饭。"

我去扬州,最想拜访这家老字号。菜根香的店名,是从清初文人王士祯的诗中引用的。王士祯回山东,觉得老家"菜根堂"的厨艺比北京"大官羊"还要高明,结账时附赠一诗:"何须日费大官羊,安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味,不曾辜负菜根堂。"菜根的香,是乡土的香。爱嚼菜根的人,是重感情的。

我相信在菜根香老店,才能吃到最正宗的扬州炒饭。最好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱菜。乳黄瓜呀什么的。
从满汉全席到蛋炒饭,这就是扬州返璞归真的过程。也可以说,绚烂之后归于平淡。

 

朱自清是扬州人,曾替自己的家乡承诺:扬州是吃得好的地方,这个保你没错儿。"北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的......扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦。扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚,是所谓白汤,由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。"跟扬州大菜相比,烫干丝属于不起眼的小品,但也有别处做不来的一种味道,关键在于一个"烫"字。别处(包括南京)的干丝,都是煮的,"那是很浓的,当菜很好当点心却未必合适。"扬州的烫千丝,则"先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去了水,转成圆锥以的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。"瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿,你不禁暗暗赞叹一声:好身手!所谓治大国如烹小鲜,不知扬州人做其他事情(譬如建功立业),是否也能像烫千丝一样爽快、流畅?至少,扬怪中的郑板桥,画竹子力透纸背(真正是势如破竹),隔着时光的重重帷幕,我仍能感受到。我怀疑他画的竹子,若干年后一样能长笋来。他的名字,像破土而的竹笋一样顶我,顶我的腰眼:站直哕,别趴下!

扬州,还是过一些人物的。扬州的人物,即使有一股怪味(怪才、怪杰嘛)也让你叹为观止。看来中庸的饮食,一样能培养怪异的人文。二十四桥明月夜,不仅可以教玉人吹箫,还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪,怪得有意思,有境界。只可惜,时至今日,第九怪,姗姗来迟。看不清他的真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧?又有谁,能接续上前辈的香火?

写扬州的诗文,还是稍微怪异点的有看头。譬如张祜的《游淮南诗》,写到了死,以死来烘托生,来赞美扬州神仙般的生活:"十里长街市井连,月明桥上看神仙;人生只合扬州死,禅智山光好墓田。"根据他的理解,生在扬州是否伟大姑且不论,死在扬州,一定是光荣的,那是扬州的黄金时代,衣食住行、生老病死都显得无比优美。可在那个不算长也不算短的黄金时代,又有几个人,去扬州,真是为了寻死的?还不都是为了活得更舒服些嘛!好吃的人,贪玩的人,没有不爱那个业已消失了的扬州的。

唉,古典的扬州,享乐主义的扬州,"死"得也太快了一些。它虽然已缥缈得像梦一般,却仍无法使我死心。即使今生移居现实中的扬州毫无意义,可我多么希望自己的上辈子,确实是在那个锦衣玉食的扬州度过的。否则为什么一提起扬州,我的心,就跳呀,跳呀,跳个不停呢?

《扬州画舫录》之所以令我爱不释手,在于它收藏着许多被现实所遗忘的东西。轻轻地掀开发黄的书页--哦,老扬州就复活了。热气腾腾,跟刚端蒸屉的馒头似的。瘦西湖,瘦西湖,锅里的水已烧开了吧?在这本过时的文化地图里,茶社酒楼占据着重要的位置,包括各自门口悬挂的"淮扬细点"的招牌,都历历在目:"其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜光丁四官开蕙芳集方,以糖窑馒头得名,二梅轩以灌汤包子得名,雨莲以春饼得名,文杏园以稍麦得名,谓之鬼蓬头,品陆轩以淮饺得名,小方壶以菜饺得名,各极其盛。"扬州人爱泡菜馆而不觉虚度时光,跟精致的点心的诱惑也不无关系。喝咖啡,需要加"伴侣"。喝茶,怎么能没有好点心呢?点心点心,一点一点,都往心里去。点到为止,一点即通。点心,是在点穴啊,点美食家们的穴位。一碟盆景般的扬州点心下肚,我们不饿了,却更馋了。

朱自清是因为拒食日本人的白面粉而饿死的,有气节!他饥肠辘辘的时候,一定很怀念故乡的点心吧。他生前这样描述过扬州的小笼点,12、:"肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧麦,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和肉,燥湿恰到好处;细细地咀嚼,可以嚼一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走。"清明又快到了,若有人去给朱先生扫墓,别忘了供上一屉扬州点心,譬如蜜三刀、翡翠烧麦呀什么的。哪怕是真空包装的。

风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛洪烛:大运河最美一段在扬州

2014-10-22 扬州新闻网-扬州晚报 记者陆康洁 

扬州的运河记载了数位皇帝的功过是非

昨日,北京中国文联出版社编辑室主任、文化学者洪烛发的一条关于大运河的微博引起了众多关注。洪烛认为,扬州是大运河中最美的一段。

  文化学者点赞

  中国大运河“扬州段最美”

  10月9日—13日,洪烛应《中国水利报》的邀请,前往运河沿线泰州、扬州、淮安等运河沿岸城市采访调研。“今年6月22日,中国大运河正式成为世界文化遗产。大运河在江苏段最长,约700公里,沿途文化遗存最多、保存状况最好和利用率最高,直到现在,大运河江苏段仍然是一条黄金水道。江苏列入此次申遗点段的河道有6段,历史遗存22处,比重约为40%。”洪烛是南京人,对江苏段的运河城市如数家珍。

  在5天的调研考察中,洪烛特意写下一篇文章《中国大运河最美的一段在哪里?》。而在这篇文章中,洪烛毫不避讳地表示,中国大运河最美的一段是在扬州。

  不仅美在空间上

  更有时间上的美

  “扬州本身就是因运河而诞生的城市。或者说,扬州几乎与中国的第一条运河同时诞生。”洪烛介绍,在今扬州西北的蜀冈,即邗城遗址。而邗沟成了大运河的先导段。今扬州螺丝湾至黄金坝一带,古邗沟遗迹尚存。

  “我最先去的是湾头镇,也就是历史上大名鼎鼎的茱萸湾。”洪烛说,在汉朝,吴王刘濞为方便运输海盐,开凿一条西起广陵茱萸湾、东至海陵(泰州)及如皋蟠溪的运河,俗称盐运河。因其以古邗沟为起点,也叫邗沟。这条“富得流油”的盐运河不断向东南拓展,直至南通入海,清末改叫通扬运河。

  茱萸湾作为当年扬帆启航的大码头,经历了辉煌也经历了衰落。如今,靠岸停泊着几艘略显陈旧的货船,上面有船夫正全神贯注地垂钓。怎么看怎么像一幅古画。“看到这一幕,我赶紧拿起手机拍起来。”洪烛用手机记录下了这一幕。

  为何扬州是古运河段最美的城市?洪烛认为,不仅在于有空间上的运河,还在于有时间上的运河。“那种于人间烟火中追求闲适的态度,那种以不变应万变的定力,构城扬州从未断流的传统,使之无论何时都保持着宠辱不惊的从容。”洪烛在自己的博客上写道。

  记录多位帝王功过

  扬州的运河更像是无字碑

  洪烛说,运河与两位皇帝关系密切。对于隋炀帝,运河不失为一座流动的无字碑。毁誉都被写在水上了,也都会随着时间被抹平。

  洪烛说,运河倒确实是一条穿越之河,不仅穿越了南北,还穿越了古今。

  据了解,康熙六次南巡,都住在天宁寺,还命令两淮巡盐御史曹寅(曹雪芹的祖父)在寺内设书局。乾隆同样六下江南,夸天宁寺是“江南诸寺之冠”,并在寺西建行宫(今天的“西园”)、御花园。乾隆顺大运河南下所乘的龙舟,其华丽的程度比隋炀帝有过之而无不及。

  与隋炀帝相比,乾隆见到了更好的运河,而且他本人也比隋炀帝有更好的运气,一帆风顺地活到89岁,是寿命最长的皇帝。“扬州的运河本身也记载了几位皇帝的功过是非,更像是无字碑。”

记者 陆康洁



风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛

洪烛
新书《北京:城南旧事》中国地图出版社2014年5月第1版
@京东 :京东价¥ 22.6 http://t.cn/RvITrzd

当当网:http://t.cn/RvkKjSJ

洪烛新书《北京:城南旧事》后记节选:地图上的北京

洪烛

阅读一座城市有多种方式,譬如实地考察,或者浏览史料。我力图以当代人的视角,剖析北京这座有3000年建城史、800年建都史的古老城市。2003年,北京市规划建设委员会筹建北京市规划展览馆,我受聘为文案顾问,使自己多年来研究北京历史文化所做的知识积累得到发挥,同时又更全面地接触到有关北京的图文资料。位于北京前门东大街(老北京火车站东侧)的北京市规划展览馆,于2004年9月24日正式对外开放。展馆共分4层,分别以展板、灯箱、模型、图片、雕塑、立体电影等形式介绍、展示了北京悠久的历史和首都城市规划建设的伟大成就。
我荣幸地参予进这项工程,其原因又很偶然。北京市规划建设委员会的相关工作人员在新华书店见到我的《游牧北京》、《北京的梦影星尘》、《北京的前世今生》等专著,很喜欢我的研究角度和抒情风格,想方设法通过出版社联系上我。一拍即合。那一年里,我不得不暂时中断诗歌创作,参加了一系列专题会议和项目研讨,撰写并不断修改着策划方案和各种文稿,周末经常带着几位助手加班,一直忙碌到第二年春天。虽然辛苦,但也觉得自己在这方面的“武功”大增。我在此基础上酝酿升华,尝试用文化散文的笔法来重新审视、勾勒北京的轮廓及细节,便于当代读者了解北京的古迹与往事。
后来,我还连续几年为《北京规划建设》杂志担任专栏作家,开设个人专栏发表了一系列新作。每一期都有编辑的推荐语,譬如:“一千个读者就有一千个哈姆雷特,一千个作者的眼中也有一千个北京。不同的是角度各异,互有倚重,相同的是老北京的沧桑厚重辉煌。规划、建筑界人士从专业视角对北京的精读细研,我们早已不再陌生,但作家眼中的北京又是怎样一番景象,我们似乎并未熟稔。为此,我刊特刊登洪烛的系列篇章,以便让我们跟随作家洪烛一道走近北京的前世今生,寻找这座城市古老的灵魂。”
北京旅游一直是世界热点,为了展示人文北京,我还与李阳泉合写了畅销书《北京AtoZ》,一部北京文化词典,在当代中国出版社2004年出版后,被新加坡出版公司购买英文版权,翻译成英文于2006年出版,全球发行。
我的《北京的金粉遗事》由百花文艺出版社2004年推出后,台湾知本家出版公司购买了该书繁体竖排版权,2005年易名为《千年一梦紫禁城》在海外出版发行。我不敢自称“北京通”,但绝对是北京文化的铁杆粉丝。
感谢中国地图出版社的王毅先生,策划并约组了我的这部书稿,还为之起了一个响亮的书名:《北京:城南旧事》。《北京:城南旧事》里的每一篇文章,都牵扯着一座城市的记忆和我的记忆。是的,记忆就像一块块补丁。它们汇集到一起的主要理由,只是因为它们产生于同样的地点——北京,并且在这同样的背景烘托下呈现出情绪上的差别。

【内容简介】

让我们跟随洪烛的脚步,一道走近北京的前世今生,寻找这座城市古老的灵魂。一千个读者就有一千个哈姆雷特,一千个作者的眼中也有一千个北京。而这是我们与洪烛的北京。北京旅游一直是世界热点,跟洪烛一起领略人文北京历史北京文化北京美食北京。城南原本没有城,没有城墙也没有城门。月光照耀北京城,照耀城墙也照耀城门。没去过城南,没去过城南的老胡同,等于没来过北京,城南是北京的另一半。它代表官方的北京,却象征着民间的北京,土著的北京,老北京。它们不用演绎就是一段城南旧事。而所谓的城南,则是由星罗棋布的一个个地名组成的。北京上空的月亮,与图腾的华表、盘踞着九条大龙的回音壁、祈祷江山社稷的五色土、残缺的城门楼子同在,照耀着四合院与胡同地带,照耀着城南旧事,也照耀着徘徊在历史长廊的游人。

 

【编辑推荐】

到北京旅游不为摩天大楼,不为霓虹灯,只为寻找滚滚历史长河下遗留的历史人文、风土人情和地道美食。洪烛20多年来于京城各地踏迹寻根,用笔墨浓情吟唱一曲曲皇城根的情歌,美景过目,历历入心;独特视角亲述文人眼中不一样的京华风物,小旅游,大史家。历史与现实交错,景色与体悟契合,带你游玩民谣里的北京,白话文的北京,方言的北京。没去过城南,等于没来过北京。

 

 

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《北京往事》洪烛周一渤摄影广东省出版集团花城出版社 2010年8月第1版风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛

【内容提要】洪烛《名城记忆》由经济科学出版社出版。选取中国的十座名城和十座小城,层层铺开,娓娓道来。《名城记忆》旨在为中国的名城画像,为读者铭刻那些值得人回味与存留的诸多名城记忆,继承城市的内在精神,为城市的发展指引美好的方向。作品并不单纯地沉湎于怀念过去的辉煌,而是呈现出这些城市各种交错的画面,来体现在岁月的沉淀和历史的积累中所蕴藏的一种刻骨铭心的文化力量。在旧与新、过去与现在的对比碰撞中,引领读者穿梭于历史与现实之间,其深沉的笔调不仅浸染着这些古老名城历史的沧桑和沉重,而且渗透着作者对现实的思考和追求。

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洪烛著《仓央嘉措心史》已由东方出版社出版。东方出版社推荐语:《仓央嘉措心史》作者从仓央嘉措角度出发,写仓央嘉措作为一个精神领袖和作为一个普通人对爱情的执着与向往之间的矛盾。文字优美,感情表达深入。此书深受藏区文化爱好者、旅游爱好者、对仓央嘉措感兴趣的读者喜爱。

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洪烛《舌尖上的记忆-中国美食》 新华出版社 2012年9月第1版 定价:36元

【编辑推荐】洪烛继2004年由中国文联出版社出版《闲说中国美食》,2006年由百花文艺出版社出版《舌尖上的狂欢》之后,2012年由新华出版社出版新书《舌尖上的记忆-中国美食》。可谓“中国美食三部曲”。我们通过本书可以看到人与天地万物之间的和谐关系,感动的不仅仅是食物的味道,还有历史的味道。日本青土社购买海外版权,翻译成日文全球发行。日文版易名为《中国美味礼赞》。

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洪烛
新书《中国美食:舌尖上的地图》中国地图出版社2014年9月出版。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

洪烛本名王军,一九六七年于中国南京出生,一九八九年从武汉大学毕业,现任职于北京的中国文联出版社。他既是美食家,又是知名散文家。左手持筷子,右手握笔。既爱美食,又爱美女。文笔奔放,继承了李渔、袁枚、周作人、梁实秋、汪曾祺的风格。洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为“无国籍料理”。他对传统的食物正如对传统的中国文化一样,有超越时空的激情与想象力……
——《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博对洪烛美食书的评论

《中国美食:舌尖上的地图》自序(节选)

洪烛

真正的生活肯定和美食有关。经常有朋友在聚餐时想听听我对菜肴的评价,说:“你既是作家,又是美食家,没准能品尝出别样的滋味。”我只承认是饮食文化的票友,写过美食书《中国美味礼赞》,2003年被日本青土社购买去海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”2006年,百花文艺出版社又推出我的《舌尖上的狂欢》。那时候,出版者还预料不到几年后会有纪录片《舌尖上的中国》红遍天下,“舌尖”会像灯塔一样吸引眼球。2012年,新华出版社推出我《舌尖上的狂欢》续集《舌尖上的记忆-中国美食》。
现在,又感谢中国地图出版社的王毅先生,策划并约组了我的这部书稿,我们还商量着起了这个色香味俱全的书名:《中国美食:舌尖上的地图》。
虽然跑遍全中国、品尝过无数的美味,但吃完后用心去学进而会做的,没有几道。我真有古君子之风:动口而不动手。当然,我也动手的,只不过动的是手中的笔,再无余力去掌勺了。偶尔炒几道家常菜,仅供自己玩儿。不敢请客。怕露怯、献丑。但对业余时间写的美食散文,倒不藏着掖着,并不畏惧再挑剔的读者。我有一条歪理:美食家,并不见得热爱下厨房,只要喜欢下馆子就可以。厨师手再勤,不过是食物的奴隶,而美食家动动嘴皮子(会吃且会说),依然是食物的主人。指点江山的人,不需要上火线拼刺刀。
还记得2005年,中央电视台的《中华医药》节目,连续做几期春节食谱,邀我去主讲。我有言在先:我可不擅长从营养学的角度去剖析,要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系,甚至用文化来“解构”这些食物,说到底就是侃,侃晕了算!不管是把观念侃晕了,还是把自己侃晕了。主持人洪涛很惊喜,说正需要这种新风格。我就逐一评点、演绎了豆腐、竹笋、年糕、饺子、火锅等传统食品,越侃越带劲。洪涛那天没来得及吃早点,听了我的描述,既饿且馋,表情无比生动且灿烂,夸我提供了一顿精神大餐。我差点跟她开玩笑:你才是秀色可餐呢。拍摄的时间太长,过了午饭的时间。收机器的间歇,摄像师议论:听洪老师谈最后一道菜螃蟹炒年糕,正是肚子饿的时候,我的口水都快流出来,馋得差点晕过去。我觉得这是“很高的评价”。2006年春节,还是中央电视台《中华医药》,做两期跟韩国电视剧《大长今》相关的美食节目,又是邀我主讲的。
最初关注或参予美食电视,以为像美食电影《满汉全席》之类,把饮食文化当王牌来打呢。细看,才知道美食之于电视节目,其实是调味品,或者说“药引子”。譬如,《舌尖上的中国》等美食电视片,不只关注中国人的舌尖,更关注中国人的心灵。透过古今中国浓得化不开的人间烟火味,来挖掘越来越淡化的人情味。近年来在电视里吸引眼球的各种美食节目,人情味都是很浓的。

我写《北京的梦影星尘》一书,其中有一篇《寻找北京菜》,专门提到“悦宾“,此文又被《北京青年报》等不少报刊转载。确实给“悦宾”锦上添花了。譬如,出版人杨葵告诉我,他请刚从上海来的美女作家赵波吃饭,赵波恰巧刚买了我的书,点名要杨葵领她去“洪烛写到的悦宾菜馆”。 还有一次,我在家中接到中央电视台主持人李潘的电话,她当时主持《读书时间》节目,读书时读到我写“悦宾”的文章,一时兴起,就开车赶过来“一识庐山真面目”。她说已在“悦宾”点好菜了,问我是否有空陪她聊聊。瞧,我快成“三陪”了。朋友们一去“悦宾”,就会想到马路对面住着洪烛,就会约我过去一起坐坐。直到我搬家好几年后,偶尔还能接到类似的电话。受我影响而知道“悦宾”的这班京城男女文人,有的又为“悦宾”写过新的文章,譬如古清生的《北京:深藏不露的美食中心》:“去那里是诗人洪烛领引的,酒家看上去是一户人家,掀开门帘才发现别有洞天。我在‘悦宾’吃过道地的北京菜。据洪烛说,许多当红歌星都开着车来此处品饮……”
再去“悦宾”,老板从柜台里取出本书,说是一位慕名赶来的食客留给他的。他说最近老有新客人拿着本《北京的梦影星尘》来吃饭,他翻看到作者照片,才知道是我写的。老板很感谢,那顿饭一定要免单。其实,我都已经拿到书的版税了,还在乎这顿饭钱嘛。但老板的心意我还是领了。我也挺感谢“悦宾”的,不仅帮助我领略到老北京的滋味,还提供了一个好素材。
李潘跟我一样,忘不掉北京的悦宾菜馆了。如果她同样忘不掉在“悦宾”的第一顿饭,是跟谁一起吃的,就更好了。(开个玩笑!)她后来做一期美食节目,又想到“悦宾”了,又想到我了。特意让摄制组请我去现场解说。我说过大意如下的话:正宗的北京菜或老北京菜,不会出现在五星级的王府饭店里,而是隐藏在这不起眼的胡同深处,只要胡同还在、四合院还在,老北京的滋味就不会失传……

风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛洪烛《舌尖上的狂欢》 百花文艺出版社2006年第一版


风流皇帝乾隆为何六下江南?(组图) - 洪烛 - 洪烛

《老北京人文地图》洪烛

新华 出版社 2010年12月第1版

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