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洪烛

 
 
 

日志

 
 

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图)  

2016-02-29 00:15:00|  分类: 洪烛,历史,美食, |  标签: |举报 |字号 订阅

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洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛
洪烛《中国美食:舌尖上的地图》(中国地图出版社),国家新闻出版广电总局“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。日本《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛蒋一谈《鲁迅的胡子》

【建国以后,叶祖孚寻访广和居遗址,听到一位在附近住了几十年的老大妈议论:“这里还常来参观的人,有日本来的,他们说要瞧瞧鲁迅吃饭的地方。”】

                   名人与老餐馆

                       洪烛

    北京有句流行语:翠花,上酸菜!老北京的名菜馆里还真有个叫翠花楼的,不知道那里面的酸菜是否由翠花姑娘端上来?

   餐饮业的老字号可太多了,比翠花楼更有名的是全聚德、便宜坊、东来顺、六必居、鸿宾楼、同和居……包括在虎坊桥一带纪晓岚阅微草堂遗址的晋阳饭庄。

   梁实秋在《雅舍谈吃》一书里如数家珍,列举了正阳楼的烤羊肉,致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚,东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、韭菜篓,中兴楼的咖喱鸡,忠信堂的油爆虾,盐焗虾,厚德福的铁锅蛋,润明楼的沙锅鱼翅,青华楼的火腿煨冬笋,月盛斋的酱牛羊肉,玉华台的水晶虾饼……都是这些老字号的拿手菜,在别处吃不到的正宗味儿。西城天福号的清酱肉,如今似乎已失传了,可在梁实秋眼中是能够跟南方的火腿抗衡的。梁实秋记得正阳楼的烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多:“直径不过二尺,放在四张八仙桌上,都是摆在小院里,四周是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边笑……”这是需要像梁山好汉一样站着吃的烧烤。

   有“超级老店”之称的是柳泉居,原址在护国寺西口路东,后迁至迤南路西。原先院内有一棵垂杨柳(让人联想到花和尚鲁智深)和一口甜水井,因而得名。可惜经营到民国时期一搬家,全没有了,名称也就变得抽象。“柳泉居者,酒馆而兼存放。盖起于清初,数百年矣。资本厚而信誉坚……”(引自夏仁虎《旧京琐记》)可以证明它的年龄。老舍童年时就住在柳泉居对面的小羊圈胡同(在《正红旗下》一书里提到),估计为之流过口水。

   西珠市口的丰泽园饭庄的字号,是其老板1930年游中南海丰泽园后所得,为了沾一点残存的皇气。他起名时绝对想象不到,几十年后,国家领袖毛泽东在一次会议上遇见丰泽园的特级厨师,亲切握手:“贵宝号和我的住地都叫丰泽园,很有缘分。代我向全体职工问好!”来往的食客一进丰泽园饭庄,听到这典故,肯定会有特殊的感觉。丰泽园饭店真有福气,受到了伟人的点评。

   旧时的许多餐馆都是四合院结构,坐落于胡同深处,有“酒香不怕巷子深”之气概。譬如菜市口的广和居,以擅长烹饪山东菜而出名,引来过张之洞、翁同、谭嗣同等无数名流光顾,也只是一套大四合院:“临街房三间,南山半间为门洞,其门面磨砖刻花,如今尚有磨面刻花的小门楼旧迹可寻。门洞正对着院内南房的西山墙,墙上的招牌是砖刻制的,好似影壁院内设前后相通的两进北房,靠东侧设一月亮门,门内南北房是为雅座自成一体。院内各房,皆分大小,或独饮,或小聚,或大宴,皆尽其妙。”根据穆雪松先生的描绘,我们大致能猜测出旧京老餐馆的格局与情调。然而可别小瞧了:“广和居在北半截胡同路东,历史最悠久盖自道光中即有此馆,专为宣南士大夫设也。”(《道咸以来朝野杂记》)相当于官场的外延。清末书法家何绍基与广和居为邻,落魄时像孔乙己一样在这里赊账,店主把他打的欠条当宝贝一般装裱起来,以展览其铁划银钩。后来,那位塑造了孔乙己的鲁迅,也寄宿于附近的绍兴会馆,常“夜饮于广和居”(在其日记里有记载),借酒浇愁,并且最终爆发出一声《呐喊》。

   鲁迅在绍兴会馆住了七年。这位终日彷徨的单身汉,把毗邻的广和居当成大食堂了。只是不知道,他常喝的是老家的黄酒呢,还是本地的二锅头?但他那一时期所写的《狂人日记》、《药》、《孔乙己》等作品,已变得像北方的老白干一样烈性。鲁迅,在绍兴会馆酝酿着自己。

   建国以后,叶祖孚寻访广和居遗址,听到一位在附近住了几十年的老大妈议论:“这里还常来参观的人,有日本来的,他们说要瞧瞧鲁迅吃饭的地方。”

   广和居的饭菜,是否对得上鲁迅的口味?当时北京的各大饭庄,大多跟广和居一样经营山东菜,南方风味的菜馆极少,来自浙江的鲁迅,在饮食方面也就无法太挑剔了。况且,他一次次夜奔广和居,主要为了买醉,吃菜反而是其次的。囊中羞涩时,估计点几盘拍黄瓜、油炸花生米(代替记忆中的茴香豆)就可以。但他的胞弟,周作人,1917年也来北京,陪同鲁迅在绍兴会馆住过两年,却对广和居的厨艺颇有微词:“在胡同的口外有一家有名的饭馆,就是李越缦等有些名人都赏识过的广和居,有些拿手好菜,例如潘鱼,砂锅豆腐,三不粘等,我们大抵不叫,要的只是些炸丸子,酸辣汤,拿进来时如不说明,便要怀疑是从什么蹩脚的小饭馆里叫来的,因为那盘碗实在坏得可以,价钱也便宜,只是几个铜元罢了。可是主客都不在乎,反正下饭这就行了,擦过了脸,又接连谈他们的天,直至深夜……”

   周氏兄弟在绍兴会馆接待客人,大都是叫广和居的外卖。点的又尽是些低档的家常菜,质量自然差一点。加上周作人本身就对北京的餐饮有一丝轻视,即使广和居的招牌菜,在他眼中也没啥了不起的。因为心中有南北的比较,他是反对在北京吃鱼的,觉得那是在找难受:“我们只在煤市街的一处酒家,吃过一回便饭,问有什么菜,答说连鱼都有,可见那时候活鱼是怎么难得而可贵了。但是我们没有敢于请教那鱼,而且以后来的经验而论,这鱼似乎也没有什么了不得,那有名的广和居的‘潘鱼’,在江浙人尝来,岂不也是平常得很么?”

   跟周作人不同,鲁迅在北京,无论在绍兴会馆、广和居还是后来的八道湾或砖塔胡同,脑子里尽想的是些形而上的事情。所以他很少有闲情逸致评价古都的食色。估计在这苦闷的斗士眼中,太微不足道了,他只需要一箪食、一瓢饮就足矣。食无鱼、出无车,又何妨呢?都不属于他关心的范围。

 

   广和居的高档菜,除潘鱼外,还有烩海参、烩鱼翅、糟溜鱼片、炒虾仁等等。可惜,是上世纪初的“北漂”——周氏兄弟所不敢问津的。广和居的好处在于同时经营一些溜丸子、炒肉片之类廉价的家常菜,才不至于把那些清寒的读书人、创业的外省青年拒之门外。

   周围会馆多,是广和居的一大地理优势。南、北半截胡同中,除了绍兴会馆,还有江宁、黟县、山东等会馆。库堆胡同(后并入北半截胡同)有浏阳会馆。丞相胡同(今菜市口胡同)有潮州、中州、休宁会馆。米市胡同有重庆、六安、南海、光州、江阴、中州会馆。七间房小胡同有潼川、吴兴会馆。铁门有广信、宣城会馆。烂缦胡同有常昭、元宁、济南等会馆。“这些会馆中,经常侨居着在京城做官的或者外官至北京联系事务暂住之人。这些官员和社会名流大都饮宴在广和居。像清末洋务派首领、军机大臣张之洞、戊戌六君子之一的谭嗣同都曾就餐于广和居。”(王永斌语)可见广和居俨然已是宣武门外一系列会馆的大食堂。跟那些出入的将相、豪杰相比,当时的鲁迅,乃至其弟周作人,尚且是无名小卒。但若干年代之后,广和居反而要沾鲁迅的光了,因为这是“鲁迅吃饭的地方”。

   许多老字号都是靠名人捧场或名人题词而成为名牌。其中,最具传奇色彩的要算都一处烧麦馆。乾隆十七年(1752年),大年三十晚上,京城大多数店铺都关门打烊,位于鲜鱼口的李记酒馆照常营业,迎来了几位客人。老板很高兴,热情招待。酒过三巡,客人中领头的那位问道:“你这个酒馆叫啥名字?”老板回答:“小店没有名字。”那人听到窗外的鞭炮声,很有感触:“这时候还不关门的,京都洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛可能只有你们一处了吧。就叫‘都一处’吧。”一个月后,忽然有几个太监给李记酒馆送来一块写着“都一处”的虎头匾,老板才意识到自己的运气:年三十晚上来喝酒的,原来是乾隆皇帝。他赶紧把乾隆亲笔题写的虎头匾“都一处”挂上门楣,顿时引来众多的观众。小酒馆跟当朝天子攀上了关系,这还了得!此事立马就传遍了北京城。还有比这更好的广告吗?每天都有好奇的食客赶过来参观、用餐。都一处生意之火爆,可想而知。

   听说这个典故之后,我四处查找,发现都一处店址早已由鲜鱼口外南侧迁往前门大街,而匾额也换成郭沫若重新题写的了(解放后改的)。为什么要改呢?难道牌匾必须追随朝代的更替而演变?郭沫若的字也挺清秀的,但不够遒劲,他能模仿出乾隆的那份王者之气吗?

   创业于乾隆五十年的南恒顺羊肉馆,后来则和光绪皇帝产生联系。据说光绪微服出宫,路过南恒顺,忍不住进去吃了芝麻酱烧饼和杂面汤,没钱付账。店主并不计较,让他走了。第二天,一个太监来还账,店主才知道前一天有大驾光临。京城老百姓听说后,给南恒顺送了个“一条龙”的绰号。天长日久之后,人们只知道前门有个一条龙羊肉馆,而疏忘掉它南恒顺的原称。

   老字号总有着一些老故事。有的脍炙人口,有的则失传了。其实,正是这些老故事,才使老字号不老。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢 
《中华医药》-仲景养生坊:食全食美合家欢(上) 

央视国际 

 【主持人】天增岁月人增寿,春满乾坤福满门,美味佳肴合家欢,十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里,洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年,恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾,这位是中医专家陈淑长教授,这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

  【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意。

  【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福,既有眼福又有口福。

  【主持人】好,谢谢二位,另外我们药膳厨房的郭永旗师傅,您也向观众朋友问个好吧。

  【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好,今天我给大家准备了一桌团圆饭,您看,原料已经准备好了,首先我给大家拜个年,祝大家新的一年里在我们仲景养生坊吃出欢乐,吃出健康。

  【主持人】好,谢谢郭师傅,观众朋友,在中国人的传统里,尤其是到了节庆的时候,生活里边有一个非常重要的内容就是吃,而且中国的食文化可以说是世界闻名,而在形形色色的饭局中,天字一号应该说最最重要的就当属春节的团圆饭了,那么今天我们《中华医药》栏目也给大家奉献了一桌健康大餐,让我们一起来分享。

  【片花】

      【主持人】除夕夜无论离家多远,工作多忙,总得在这个时候赶回家和家里的人吃上一顿团团圆圆的年夜饭,俗话说得好,打一千骂一万,年三十晚上吃顿团圆饭,那么按照中国人的传统啊,过年吃的菜都要讲究一个好名,为的是讨一个口彩,讨一个吉利。比如说像吃枣,春来早。像吃柿饼,事如意。吃年糕,一年更比一年高等等等等,那么今天我们《中华医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的第一道菜的名字就叫十香如意。那么考虑到大家在春节期间吃的鱼肉比较多,所以这道菜应该说偏于清淡,而且维生素的含量非常高,那么在这儿我们也要借这道菜的菜名恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里十全十美、万事如意,那么下面我们先到厨房里去看一看,怎么烹制十香如意。  

十香如意
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

      【解说】制作十香如意需要准备的原料有:冬笋、香菇、白萝卜、金针菇、黄豆芽、豆干、青椒、胡萝卜、海带、莴笋等十种,每种原料配上50克就够了。第一道工序---切丝:先把莴笋、白萝卜、胡萝卜、豆干、青椒、海带、冬笋、香菇等都切成细丝,再把姜和葱也都切碎备用,第二道工序---焯水:把海带丝、冬笋丝、豆干丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄豆芽、莴笋丝、青椒丝全都放进锅里焯水,焯好之后捞出来过一下凉,由于金针菇不容易熟,所以得单独煮一下,两三分钟之后捞出来挤干水分,这时再把生的白萝卜丝加进去。第三道工序----调料:放一点盐、味精、花椒油、辣椒油,再加点儿醋,最后放点儿葱姜末,拌匀之后装盘就可以食用了。

  【主持人】这道十香如意已经做好了,看了以后我觉得就让人特别有食欲,因为颜色特别的丰富,就平时咱们一般多半吃的都是拌三丝,这里面拌了十丝,看了我觉得真是五颜六色增进人的食欲,这十丝里面我最喜欢的是冬笋。不过说到冬笋,我记得苏东坡有一句应该说大家都非常熟悉的就是,“宁可食无肉,不可居无竹,无肉使人瘦,无竹使人俗”。所以后来人又演变了一句,“若要不瘦又不俗,最好餐餐笋烧肉”。

  【作家洪烛】从文化上来讲,它不仅是一种美食,而且是一种雅食,为什么叫做雅食,因为从古到今文人雅士都是对这个流连忘返,特别喜好这个,刚才您引用的苏东坡的诗就说明了这一点,另外还有好多诗人,包括白居易都给竹笋写过诗。白居易写的大意是说,每次他吃到竹笋都要加饭,而且每次吃到竹笋之后就忘掉肉了,可见竹笋太厉害了,能够使人忘掉肉的味道,当时清朝有一个大美食家叫李渔,他把竹笋封为蔬菜里的第一品,也就是蔬菜里的冠军,他觉得竹笋在蔬菜里品质最高。

  【中医专家陈淑长】冬笋呢一般是在冬天才能吃到,高蛋白的东西,而且它是低脂肪,那么就可以用于有一些病比方说像冠心病、高血压或者是动脉硬化啊,这些病人吃了都是有好处的,有一定食疗作用,另外这个菜它对脂肪有一定吸附的作用,它吸附脂肪,而且它能够促进它的吸收和排泄,它可以治大便干。

  【主持人】多吃冬笋可以治便秘

  【中医专家陈淑长】对,便秘的病人,他可以多吃点冬笋,它有一定食疗作用,另外它能够通肠胃,所以这样可以预防肠癌,另外还有就是,因为它含高糖,多糖的食品,它可以有一定的抗癌作用,另外它因为是高蛋白低脂肪的食物,它又能够通便,那么单纯性肥胖的病人就可以多吃点

  【主持人】减肥啊

  【中医专家陈淑长】对,减肥

  【作家洪烛】而且我印象中在以前的时候,好多餐馆里吧,在古代餐馆里的厨师,一般做竹笋之前,他要先在开水里焯一下,实际上很多厨师焯完之后,他连焯竹笋的汤都舍不得丢掉,他留着,比如说他留着做别的菜的时候,他舀一勺汤,兑到别的菜里

  【主持人】特鲜

  【作家洪烛】对,那时候我看到这个故事的时候,我也想,这个竹笋真的是太厉害了,在那个时候,咱们可能还没发明出味精呢,但是那个时候通过竹笋就相当于绿色的味精了

  【主持人】等于相当于咱们现在的味精

  【作家洪烛】相当于鸡精、味精,而且它能调味,所以好多以前的很多厨师都有这个秘方。另外吧,涉及到竹文化我觉得特别有意思,比如有一次,上次有一个专家,他跟外国人介绍竹笋的时候,他没法跟别人讲解,因为,一翻译没法把竹笋翻译过来,因为英语里没有这个词儿。后来翻译只好找了代用品,就说竹笋,是比较嫩的竹子,外国人很诧异,难道竹子也能吃吗,或者中国人都跟大熊猫似的,在他们感觉中。当时他就这样想,这个专家当时很苦恼,这没法儿翻译,但是通过这个也能看出,竹笋确实真有咱们中国特色。在中国的食品里,你看连英语都没有这个词,外国人也不吃,但中国人却把它封为蔬菜中的第一品,在这一点上我觉得它还有很多咱们可以挖掘的地方,因为我就想中国人为什么,尤其中国古代的文人,为什么怎么青睐竹笋,因为中国古代的文人,他一般把竹子看成一种非常清高非常高雅的一种象征

  【主持人】有一种气节

  【作家洪烛】气节,比如中国说岁寒三友,松、竹、梅,

  【主持人】对,对

  【作家洪烛】而且中国古代好多隐士都是住在竹林里,比如竹林七贤

  【主持人】文人雅士不管隐居在竹林里面,还是居住在闹市里面,他都会给自己的庭院里面种竹子,真的是不可居无竹

  【作家洪烛】因为这个表示人类对闲暇的一种追求,就像你刚才讲好多隐士不见得是隐于野,有的是大隐隐于市。刚才讲苏州园林里那些隐士,实际上都是隐在城市里,但是他虽然在城市里,他为什么把他自己家的庄园或者宅院要改造得像,好多假山石,或者是竹林,他也是为了追求回归自然。而且正因为这样,首先竹子本身给他们一种视觉上的一种陶冶还有性情上的一种修炼,但是同时竹笋作为一种食品来说,我觉得它可能使竹文化进入了饮食文化,因为竹文化和饮食文化,本来一种是审美,一种是物质方面的,饮食还是属于物质,但我觉得竹笋的优势就属于把饮食文化和竹文化联系在一起了,它就像一个桥梁似的,而且这样它使饮食文化变得高雅了,但同时又使竹文化又贴近每个中国人的日常生活

  【主持人】另外刚才我说的这个十丝,它里面有青色有辣椒丝,红的,黄的,有很多很多包括笋丝,像玉一样,这个颜色应该说对人的食欲,对人体健康也是有益

  【中医专家陈淑长】对,这个菜看了看有什么呢,有白色的有,黄色的、红色的、绿色的,还有一点深色的东西,搭配以后特别好,不像一般就是一个颜色两个颜色,颜色对人的味觉来讲非常有用

  【作家洪烛】所以我听教授讲,我觉得非常有意思,说到这个色,中国菜色香味第一啊,我常常开玩笑有一个想法,中国人在饮食上都是好色之徒,但这又是很美好的好色之徒

  【主持人】 是,是

  【中医专家陈淑长】吃饭也是这样。

  【主持人】自己做一桌菜以后,放在那儿,看了所有颜色,看了以后人心情特别愉悦,然后胃口大开,吃得比较多,而且吸收还好

  【中医专家陈淑长】对,而且因为有了食欲以后,我吃下去,这时候中枢控制分泌胃液,

  【主持人】这是陈教授从专家角度来说了

  【中医专家陈淑长】分泌足了以后,这餐菜搭配得非常合理的情况下,那我才能全部消化和吸收,所以我觉得这一道菜配得太好了,颜色也好,味道也好,营养价值也高。

  【作家洪烛】最主要它先给人视觉上的一种感染力,这种感染力,等于你看到这个菜像洗眼睛一样,耳目一新,同时对生活充满着一种新鲜的感觉,所以中国在这一点上,我觉得确实非常有意思,审美上真是全方位,色香味方方面面的。

       【片花】

  【主持人】到过春节的时候,考虑到大家不但吃得比较油腻,而且生活也不太有规律,所以容易伤了肠胃,那么我们今天为大家设计的实际上就是一份低油低脂肪清淡美味的年菜食谱,下面为大家介绍第二道菜,也是一个非常好听的名字叫金玉满堂。

金玉滿堂
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】这道金玉满堂的原料有:北豆腐1块、咸鸭蛋黄3个、海米20克,蒜苗少许。第一步,先把豆腐改刀切成小方块,然后放进开水里稍微煮一下,两三分钟后,把它捞出来,第二步,在锅里烧一点油,放入葱姜末炝锅,把海米也放进去,煸炒出香味,再加上一勺高汤,把豆腐倒进锅,这时加一些盐、胡椒粉和味精,再煨10分钟左右,这会儿可以把咸鸭蛋黄切碎备用。第三步,勾上一点水淀粉,撒上一点切碎的蒜苗,然后翻炒一下出锅,最后把鸭蛋黄撒在上面,这样这道漂亮的金玉满堂就做好了。

  【主持人】这道金玉满堂,应该说它首先映入我们眼帘的还是刚才我们谈到的色,颜色非常的漂亮,白豆腐是玉,鸭蛋黄是金,金碧辉煌,应该说。另外它这里面主要的是豆腐,一道豆腐为主料的菜,说到豆腐民间有句话,就是豆腐白菜保平安。

  【中医专家陈淑长】这豆腐呢,应该说它是一个高蛋白的而且是植物蛋白一种食品,实际它里面含有钙,豆腐应该说最早还是起源于我们中国,据记载是西汉时期,那时候人们喝豆浆,结果为了调节它的味道,加点盐,加点卤水,或者为了治病加点石膏,就成块了,发现这块挺好吃,这就成了豆腐了。

  【作家洪烛】豆腐这道菜确实是中国的发明,所以我个人觉得这个发明比四大发明都厉害,因为它确实离老百姓日常生活更近一点,但是关于它发明这个传说是这样的,就说刘邦的孙子淮南王刘安,他当时希望长生不老,他当时在安徽一带山里面炼仙丹,结果他炼丹的同时,无意中创造出了豆腐,从这个角度也能看出,他炼仙丹的目的是为了长生不老,是为了延年益寿,所以豆腐就是在炼丹炉里产生的,所以豆腐的营养价值,跟这个传说来说还有点关系的。

  【主持人】而且后来还把豆腐,它含水量的多少,还有老嫩的程度分成了若干种,豆腐皮、豆腐丝、豆腐干,豆腐什么水豆腐,豆腐脑、豆花,最后是豆浆,尤其说到豆浆,中国人很多人对牛奶不太适应,是因为身体里面缺少一种酶,所以就是说你要对牛奶不适应的话,你就喝豆浆

  【中医专家陈淑长】但是不能混合喝,为什么呢,喝了以后,互相抵制,这里面有一些钙互相抵制没有好处,所以还是应该是单喝。所以吃豆腐,它也是应该有些讲究,因为钙它是高蛋白的东西,但是它里头含的一些钙,人吃豆腐实际上我觉得还有一部分是应该是不但补充蛋白质,而且补充钙。现在大家要说起这话,我可以说两句,大家有时候对钙有些误区,总认为钙好像是老年人的专利,说中老年人补钙,一旦老了就补钙,其实不是。这钙我要说一句形象一点,就说钙就像吃盐一样,每天都不能落,从小就要这样,不但从小,从胚胎时期,因为从发育来讲,胚胎时期就是胎儿,然后婴儿、儿童、少年、青年、中年、老年,都缺不了钙,在人的整个生长过程当中都不能缺钙,而且缺了钙,人也容易衰老。

  【主持人】那您要这样讲的话,就是在胚胎的时候,那是不是怀孕的母亲就要多喝一些豆浆,吃点豆腐

  【中医专家陈淑长】对,对,对。一般补钙应该从生下来补,胎儿时期来补,补到35岁

  【主持人】兼和着母乳,然后喂养的时候也应该补点什么豆制品

  【中医专家陈淑长】补到35岁的时候,人体含钙量应该达到1200克

  【主持人】这是人的含钙高峰期

  【中医专家陈淑长】含钙高峰期,这样骨头里的钙足够了以后,35岁就该往外取了,存了以后就该往外取了

  【主持人】所以说人的健康像一个银行一样,你前面存进去的东西,后来还得支取呢

  【作家洪烛】孙中山他特意打了个比喻,把豆腐比为植物里的肉,

  【主持人】对

  【作家洪烛】它有肉类的功效,但是又没有肉类的毒,他觉得有一些肉也有一些负面的东西,所以他觉得豆腐的好处,它确实在这方面很有营养价值,而且口感又好,所以咱们看好多素斋里,能够把豆腐,素菜荤做,做了素鸭素鸡

  【主持人】北京那时候有一个全素斋,全部是用豆制品来做的

  【作家洪烛】根据豆腐来做的特别有意思,有好多素鸡素鸭素火腿

  【主持人】还有素鱼,做上来跟鱼的形状,比如说松鼠鳜鱼,做上来你觉得这就肯定是一条鱼,但是你一吃豆制品,像极了,形也像,味儿更是那个味儿了

  【作家洪烛】而且有的比真鱼、真鸭更好吃,而且口感很独特,营养价值也不比肉类差,所以我刚才说中国发明的豆腐确实挺有意思的,因为豆腐的价钱比较便宜,但是它的口感又好又很美味,所以比如素斋里好多方面,半壁江山靠豆制品。所以豆腐在中国,那个时候我还想过这个,写过一篇文章,我当时就说中国有种豆腐文化。咱们想豆腐给人感觉,从色彩上比较洁白,然后从质感上比较柔软温柔,咱们中国以前的主流文化是儒家文化,儒家文化,儒家的很多比如说仁者爱仁,我觉得仁字有点相当于豆腐,比如中国人说,形容哪个女士,说话厉害心肠好,叫刀子嘴豆腐心。对,实际上豆腐心说她的心地还是特别善良的。以前看鲁迅的,我们中学课本里,鲁迅小说叫《故乡》,他写到村庄里有一个叫豆腐西施,豆腐西施她是个卖豆腐的,可能是个少妇,我估计听他讲那个少妇可能是一个少妇,略有几分姿色,但我后来想豆腐西施正因为她卖豆腐叫西施还可以理解,如果是个卖冬瓜或者卖茄子的,你叫冬瓜西施或者茄子西施就不好听了,所以你把她叫做豆腐西施本身好像并没有使西施掉架子,因为她有一点,我想通过豆腐西施我就产生联想,到底鲁迅故乡豆腐西施的故乡是怎么样的,因为鲁迅的故乡也是西施的故乡,都是浙江的。我想但是有一点是肯定的,肯定是皮肤很白,所以我想,想到这一点,因为豆腐本身就很白而且很温柔,又很温柔,皮肤的感觉,所以我当时想豆腐西施她可能卖豆腐的生意挺好的,因为她自己的皮肤也挺好的,所以我觉得她倒可以做做广告,要怎么保持皮肤好,就多吃点豆腐。

  【中医专家陈淑长】因为细胞合成都有蛋白,蛋白缺了人就不行,所以很多人不吃瘦肉,不吃瘦肉,那你补充点豆腐,不然的话蛋白缺了,蛋白合成什么都没有,以后人就弹性也不好了,脸色也难看了,我觉得你掌握那么多豆腐资料,应该写本豆腐书。豆腐已经有一个英文,就是TOUFU,已经收录到英文辞典上了,是一个新的外来词

  【主持人】那下一个收录应该是冬笋,刚才不是说还没有找到

  【作家洪烛】刚才还没有找到英语单词,下面就会创造一个,咱们要专门为中国特色食品创造外语单词

  【主持人】注解的时候是中国发明之一

  【中医专家陈淑长】豆腐风靡世界,或者你写一本《豆腐风靡世界》。

  【主持人】金玉满堂这道菜就是刚才洪烛也说了,白豆腐是玉,鸭蛋黄是金,然后里面又放了一些蒜苗还有一些海米,应该说满堂的景色确实特别的好,所以在这儿我们也借这道菜祝电视机前的观众朋友们富贵年年、大吉大利。

  【片花】

  【主持人】自古以来是陆有人参,海有海参,两参几乎齐名,而海参历来又被认为是一种名贵滋补的食品和药品,它不仅被冠为肴品海八珍之首,而且还是世界上少有的高蛋白低脂肪低糖无胆固醇的营养保健食品,可以说几乎是一种接近完美的食品了,那么下面我们就要把海参做成一条船,让它带给大家健康、顺利和平安。  

一帆风顺
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】这道一帆风顺需要准备的原料有:海参6条,山药250克,猪肉250克,姜葱适量,第一步,先把山药去皮之后剁碎,把猪肉也剁成肉馅,再加上剁碎的姜葱,一起放进一个容器里,然后放一点儿盐、淀粉、胡椒粉、鸡精,再加一点儿香油,把它拌匀;第二步,把拌好的馅填进海参的肚子里,接着再拿一个碗,放点儿盐、味精、胡椒粉和酱油,调匀之后浇在海参上,接着上锅用大火蒸15分钟,15分钟后,出锅装盘就可以了。

  【主持人】我觉得一帆风顺这道菜,它的创意特别好,看起来既好吃又有营养,尤其这里面海参,陈教授这个海参应当说,它是具有相当滋补功效的

  【中医专家陈淑长】对,这个海参早有很多记载,它在《本草纲目拾遗》上就有记载,它是一个温补的食物,它可以益精髓,摄小便,壮阳,还可以通血脉,是一个非常好的一个食品,所以一般都是认为,它是壮阳的首选,海参呢,而且还有人比作,它补的作用已经是和人参相媲美,所以就是说,地上有人参,海里头有海参,所以叫做参,它的补养作用是非常强的。另外假如说从中医的五脏来说呢,它可以补脾健脾,它还有益肺,还有一个补肾,这几个脏器它都有一定的作用

  【主持人】既能补先天之本肾又能补后天之本脾

  【中医专家陈淑长】对,太棒了,就是一个先天肾一个后天脾,而且又补肺。所以它就应该是能健身、美容。

  【主持人】很多人都存在三高,什么高脂肪、高胆固醇、高血脂、,这个海参应该说是一个非常

  【中医专家陈淑长】高蛋白低脂肪的东西,

  【主持人】它的脂肪含量几乎是零吧

  【中医专家陈淑长】对,0.1,它的蛋白含量七十多,100克海参就含到70多克,所以高蛋白低脂肪的东西,健康食品,而且它还能瘦身,多吃,当然就是贵了一点

  【作家洪烛】中国这样讲,山珍海味,吃完了山珍,要吃海味,山珍,刚才说的人参是滋补的,海味里头海参相当于人参也是非常有滋补价值的,另外海参从中国古代就被封为海味八珍之一,假如在海味排行榜里,他是属于前八名,咱们这样说。所以可见,如果真正要想尝完山珍吃完海味之后,你肯定要吃,必然尝过了海参之后你才能说我山珍海味都尝遍了。海参但它又很特殊,它虽然说是海味八珍之一,但它本身没有味道

  【主持人】跟什么烧在一块就是什么味,葱烧海参就会有葱味。

  【作家洪烛】比如说咱们这道菜,我觉得搭配得非常好,把猪肉馅和山药剁在一起,荤素搭配本身很得体。

  【主持人】实际上海参和山药、猪肉搭配在一起,应该从某种角度来讲,应该说是海参的一道平民化的做法。

  【作家洪烛】对,猪肉馅里搁了山药之后,我判断至少猪肉已显得肥而不腻了,比纯的猪肉馅更多了一点植物的清香,而且这样吧,尤其是,因为山药在中国被评为色香味三绝的一个补益食品,在补益食品中它确实是色香味三绝。所以这道菜里面因为有了山药,它也是特别清香。这种清香使这道海参菜很有特色了。

  【主持人】说到山药有各种各样的做法,就是有炒,然后可以做汤,有拔丝山药,今天我们又学了一种,把山药做成馅,放在海参的肚子里边做成一帆风顺,在这里也祝大家在新的一年里一帆风顺。

  【片花】

  【主持人】这个年夜饭有一道菜是必上的,那就是鱼,而且是一条全鱼,取年年有余的吉祥的意思,下面给大家介绍这道菜的菜名就叫年年有余。在这儿我们要祝大家家业发达、年年有余。  

年年有鱼
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】制作年年有鱼需要准备的原料有:冬笋200克,冬菇200克,火腿200克,姜葱适量,最重要的是一条大黄鱼。第一步,把姜葱切成片后塞进大黄鱼的肚子里,第二步,把冬菇切成片,把火腿和冬笋也切成大小差不多的片,再把这些片依次码在鱼身上,然后上锅蒸,大火蒸15分钟,出锅后撒上香菜就可以了。

  【主持人】中国尤其到喜庆节日的时候,家里边菜一定得做一道鱼,因为就为了图吉利,年年有余,那说到这个鱼,咱们这道菜用的是黄鱼,这个黄鱼,陈教授,和其它的鱼比起来,它的补益作用有哪些不同呢

  【中医专家陈淑长】一般大黄鱼它里头有一种DHN,

  【主持人】这是什么东西,

  【中医专家陈淑长】这个含的东西,它是陆地上任何动植物都没有的东西,这个东西对人身体非常有好处,就是不管从小时候生长到大了都需要这种东西,所以经常吃海鱼对身体好,而且有利于大脑思维,另外它里头还含有一种东西叫欧米伽3,脂肪酸,这种东西也是一般淡水鱼里头没有的,这个吃了以后可以缓解人的血管神经痉挛,那种头疼。

  【主持人】可以治疗头痛

  【中医专家陈淑长】不是治疗,咱们严格讲吧,应该说是缓解或者它有一种辅助治疗作用,经常爱这种头疼人所以就可以多吃点这个鱼,当然还要治疗,我小时候特别爱头痛,可能就是吃鱼少了

  【主持人】尤其吃大黄鱼少了

  【中医专家陈淑长】对,后来好了,后来不头疼,可能补充鱼补充多了吧。

  【作家洪烛】中国人吧,煮年夜饭,刚才主持人也说到了,要搁条鱼,象征年年有余,这个鱼就表示家有余粮家有余钱,在古代来说,就有这个传统。但实际上在古代最早的时候,这条鱼是有讲究的,是需要用鲤鱼,后来才放开了,用什么鱼都可以,只要是鱼

  【主持人】为什么古代一定要选鲤鱼

  【作家洪烛】当时在中国古代的传说里,鲤鱼都是龙化,都是龙的化身,比如说黄河鲤鱼,说鲤鱼跳龙门,黄河鲤鱼,它就有这个传说,游到今天山西龙门那儿,它跳过了龙门,因为鲤鱼喜欢逆流而上的,游到龙门那儿,跳过了龙门,它就变成龙了,有这个传说。所以在这点上,它非常吉利,鲤鱼最吉利的,所以比如举个例子,当时孔子的孩子出生了,他特意给他的孩子取名叫孔鲤,当然从这里面看他肯定也是望子成龙吧,最近有本书叫《狼图腾》,说以狼为图腾,但我觉得中国实际上是鱼图腾,以鱼为图腾,刚才我说了儒家文化也是这样,孔子儒家文化,他希望自己的孩子望子成龙,希望自己的学生也是这样。儒家文化,后来几千年的科举制度,我就觉得就有点像鲤鱼跳龙门似的,你一旦跳过了龙门,那就变成一条龙了,对过去你付出了劳动,获得了报偿,在这点上我觉得用鲤鱼它有这样的象征,非常吉利,它经过艰辛的劳动之后,一旦跳过龙门,它就能够身价就能够今非昔比

  【主持人】而且里面还寓意了一层拼搏的精神,就是为了达到自己的目标和理想

  【作家洪烛】要逆流而上

  【主持人】要逆流而上,要不辞辛苦,要付出艰辛的代价

  【中医专家陈淑长】而且过节的时候吃大黄鱼还有一个好处,一般都容易吃得油腻,它可以利肠胃解油腻,对吧,还有这作用,所以这道菜过节一定得吃,而且得选用大黄鱼

  【作家洪烛】而且为什么他做年年有鱼的时候,鱼必须是完整的,因为必须有头有尾,过年忍不住馋,偶尔吃几筷子也可以,但是不要动它的头尾,因为它象征了人做事要有始有终,所以中国人吃饭,很多寄托了很多愿望

  【主持人】做人的道理都在里边了

  【作家洪烛】另外鱼本身确实是一种美味,对,我觉得比鱼更好吃的,唯一就是熊掌可以和鱼相比,古代传说里,因为孟子说过鱼和熊掌不可兼得。人只有遇到熊掌了,才能把鱼放弃了,所以可见鱼确实在食物里面是非常美味的东西。

  【作家洪烛】年夜饭要摆条鱼,一方面象征自己年年有余,有节余,同时也确实因为它也是一种吉祥物。

  【主持人】希望自己来年能够有好的发展,所以在这里我们也借这道年年有鱼的菜,祝福电视机前的观众朋友们了,连年大吉,年年有余

  【片花】

  【主持人】据说这个年糕最早是用来祭神、供祖先的,后来才成为了春节食品,年糕的种类有很多,做法也有很多,但是寓意只有一个,一个非常美好的寓意,就是一年更比一年高。  

步步高升
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】这道步步高升需要准备:水磨年糕3条,冬笋250克,枸杞100克,猪肉200克。第一步,先把年糕切成片,再把猪肉切成丝,冬笋也切成丝,第二步把冬笋用水焯一下,把肉丝过油划开,加入葱姜炒香,再把冬笋丝放进去,然后加一勺高汤,放点酱油,撒上枸杞,接着把年糕也放进去,第三步,加点儿胡椒粉、盐和味精,调匀之后,用小火煨上15分钟,等汤汁稍稍收干就可以装盘了。

  【主持人】这道菜是炒年糕,里面尤其放了一些枸杞,我觉得它不仅是年糕,还有益寿延年的作用。

  【中医专家陈淑长】年糕本身呢,它一般多是糯米做的,糯米是温性的,实际上糯米比一般大米我觉得还好,胃不好的时候别吃糯米吃大米,其实糯米主要别吃多了,吃多了不好消化,但是它对胃有暖和的作用。加了枸杞呢,我就觉得对胃好,这个枸杞更重在补肾,又是先天后天的关系,又是先天后天的关系,所以这些菜配得真是挺好的,枸杞子它是补肾的,尤其补肾阴。所以有时候肾阴不足的,

  【主持人】比如说有哪些症状的人多吃

  【中医专家陈淑长】你比如说头晕,或者是目眩,看东西不清楚,腰膝酸软这些,多用些枸杞,当然现在有很多枸杞泡酒,或者做粥的时候搁点枸杞,泡茶的时候搁点枸杞喝都是可以的。而且我觉得枸杞再加上桃仁红花,它还可以去斑,去脸上斑。因为什么呢,一般斑,中医认为是在肾在血,当然血液循环不好了,血脉不通了,肾气不足,肾阴不足,那么就用枸杞加上桃仁红花,经常吃一吃。要是买现成的当然可以吃杞菊地黄丸,再加点其它活血药。由于这道菜里面枸杞配上以后我觉得挺好的,健脾、又养颜养胃又补肾,而且还去斑,延年益寿。

  【主持人】这什么菜一到陈教授嘴里一说,就觉得真是对你身体很多地方都特别有益处。

  【作家洪烛】刚才我看到了这道菜的时候,我就觉得特别亲切,因为我从小在南京长大,我们南京基本上过年都要吃年糕的,我小时候过年过节的时候,那时候有一种糖年糕,它是甜的,特别好吃,上面还撒点桂花,又很甜又很香,小时候我们都把它当零食吃,而且以前在江南人家过年的时候,一般每家过年的时候都要供一盘年糕,就是蒸熟了之后,就供在桌子上。就像刚才说要供条鱼似的,祭神,供祖宗,就像要供条鱼,年糕也要供上,所以印象中,当时因为煮熟了糖年糕,印象有一次过完年了,我自己偷吃,切一小片,就像嚼口香糖,因为它搁的时间长,有点硬,就像口香糖一样嚼,我奶奶还说是不是有耗子了,小时候觉得特别好吃,因为那时候食物的种类也比较少。我觉得过年的时候有这么多好吃的,有这个年糕,当成零食嚼着玩,这样嘴可以不闲着了。过年炒菜的时候,尤其过年家家都要举办酒席,有的好多时候先是吃菜喝酒,有好多人最后就不吃主食了,但南方那儿有一个好处,它就炒年糕,它又算一道热菜,它又可以作为主食,一般炒年糕在南京多用的,要么用黄芽菜炒,要么用雪里蕻炒,这是比较普遍的,一般有时候经常都要加点肉丝,肉丝一炒特别香,所以一般酒席之后,热气腾腾的上一大盘年糕,当主食吃,又当主食同时也是一道下酒菜,所以这样南方酒席气氛更好了,而且对喝酒人来说,吃完年糕对他的胃也有一种保护。尤其是后来,年糕在南方,过年真是一种主打菜,后来从上海又传来了,在上海那边已经不仅是用雪里蕻、肉丝之类的炒年糕了,用螃蟹炒年糕了,更鲜了,我觉得这个已经做到顶级了,用螃蟹做年糕的配料,你看这个年糕多厉害,用螃蟹炒年糕,主要是为了使螃蟹那个味,那个鲜味渗透到年糕里,所以不仅那里面的螃蟹好吃,而且那里面的年糕也像蟹肉一样好吃,所以我说中国人多会做。

  【主持人】而且年糕的地位也很高,螃蟹给它做配料

  【作家洪烛】所以我说顶级版的年糕就是用螃蟹来炒的,而且味道,我确实吃过很多次,我一般一回南方比如到南京上海这一带,我必定要点这道菜。

 

  【主持人】温州人据说在过年的时候,这个年糕是头一道上的菜,就是炒年糕,一定要有这一盘,另外湖南人把这个年糕叫粑粑,拉祜族人过年的时候,每一户都要做糍粑粑,就是要做两个大的象征着月亮和太阳,再做一些小的放在周围,象征着无数的星星,他取一个风调雨顺、五谷丰登这样一个非常吉祥的寓意,应该说过年蒸糕新春吃糕,所以在这里也恭祝各位年年胜旧、步步高升。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢 
《中华医药》-仲景养生坊:食全食美合家欢(下) 

央视国际 

   【主持人】天增岁月人增寿,春满乾坤福满门,美味佳肴合家欢,十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里,洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年,恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾,这位是中医专家陈淑长教授,这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

  【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意。

  【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福,既有眼福又有口福。

     【主持人】好,谢谢二位,另外我们药膳厨房的郭永旗师傅,您也向观众朋友问个好吧。

  【北京塔里木石油宾馆药膳厨师郭永旗】观众朋友们大家好,今天我给大家准备了一桌团圆饭,您看,原料已经准备好了,首先我给大家拜个年,祝大家新的一年里在我们仲景养生坊吃出欢乐,吃出健康。

  【主持人】对于中国而言,春节的这顿团圆饭是无可替代的,而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容,又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思,今年您可以稍加轻松一下了,因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭,让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了,分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升,那么今天我们接着往下做。

  【片花】

  【主持人】今天我们要为大家献上一道特别的菜,叫迎春鸡,这个鸡谐音吉,所以在这里恭祝各位大吉大利、吉星高照。  

迎春鸡
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  【解说】烹制这道迎春鸡需要准备,仔鸡1只,熟鹌鹑蛋10个,马铃薯粉20克,姜葱适量。第一步,把鸡洗净后撒上盐,抹匀,稍稍腌一会儿,再把姜葱片填入鸡腹中,接着上锅蒸,蒸30分钟左右;第二步,鹌鹑蛋裹上马铃薯粉后下锅炸,炸至金黄色捞出备用;第三步,30分钟后,鸡已经蒸好,出锅改刀装盘,把炸好的鹌鹑蛋码上,第四步,锅里加一点鸡汤,再加一点盐和水淀粉,调匀之后浇在鸡块和鹌鹑蛋上就可以食用了。

  【主持人】说到迎春鸡这道菜,中国有一句俗话叫无鸡不成席,每一道宴席,里面都有一道菜做的是鸡,另外就是按习惯的顺序,我们叫鸡鸭鱼肉,这个鸡也排在第一位。

  【中医专家陈淑长】民间有句话就是“逢九一只鸡”,到了数九以后,冬至开始一九就要吃只鸡,为什么呢,冬天比较冷,身体容易弱,抵抗力比较弱,一个是补现在身体可以预防寒冷,再一个也是为了来年的身体健康打个基础。

  【中医专家陈淑长】中医觉得这个鸡还是对身体还是比较好,而且它还是比较平和的,所以你看产后的都得喝鸡汤,而且喝老母鸡汤。

  【主持人】是不是营养价值更高。

  【中医专家陈淑长】因为雌鸡属阴,补阴比较好,要喝老母鸡汤,因为产后阴不足,出血特别多,大伤元气,这个时候喝老母汤就比较好,另外身体比较弱的老年人也是喝老母鸡汤比较好。

  【主持人】我们经常会说一方水土养一方人,要说这个鸡,可能也可以说一方水土养一方鸡,每个地方做鸡和吃鸡的方法都是不一样的。

  【作家洪烛】比如在我家乡那儿,我们江苏旁边一个安徽,富力集烧鸡挺有名的,我有时候从北京坐火车要回南京,一路上比如德州扒鸡,各种各样的烧鸡啊。所以鸡的做法特别多,可见中国人实在是确实太爱吃鸡了,以前看那个老电影《林海雪原》,“座山雕”办生日,他就百鸡宴,要一百只鸡,为什么他要一百只鸡呢,确实鸡特别好吃。而且我印象中特别深,当时有一次我们去云南采风,到沧源那儿的佤族自治县,阿佤山那儿当地最经典一道民族食物,佤族的一个食物叫鸡肉烂饭。把鸡肉剁成一块一块的,和米饭一起蒸的,然后最后搅拌在一起,然后那样米饭特别香,鸡肉也特别好吃。当地还有一种风俗,因为我们一路上吧,从昆明过去,一路上看到,当地云南那儿很多民族都有这个习惯,一般一顿饭都要点只鸡,一般把鸡头敬给在座的一个长者,一般给长者,是表示尊敬的意思。

  【中医专家陈淑长】鸡全身都是宝。你像鸡肝,鸡肝可以明目,对吧,这个比较好的,经常吃点鸡肝。鸡心可以镇静,有人比较烦燥

  【主持人】有镇静作用啊?

  【中医专家陈淑长】镇静,有人烦躁,睡不着觉,那您每次自己杀鸡的时候,把鸡心都留着。就是胃不好的人,要是鸡的胃留着可以吃,这是一个。再有鸡胃外面有一个膜剥下来,那是干嘛,那是一味药,叫鸡胗子(鸡内金)。那个呢,实际假如自己杀鸡把这些东西都可以留着,焙干了,你比如说小孩消化不良,食积呀,给它焙干了、压碎了,每天可以吃那么一点,小面儿,我记得我小时候也挨吃过。

  【主持人】实际上陈教授说的什么鸡心可以养心安神,什么鸡胃对胃有好处,等等这些实际上从中医的角度来讲就是以形养形,取类养形,取类比象。

  【中医专家陈淑长】以形养形这是中医的一个理论吧,我觉得确实也还是有用。

  【作家洪烛】关于鸡的风俗也特别多,还有一种以前有一种叫叫花鸡。当时一个乞丐在没有其它的什么好多餐具厨具的前提下,他能把一只鸡做熟,而成为美味的食物。他就用泥把这只鸡裹起来、糊起来,然后用火烧,最后吃的时候,把外面烧硬的泥给敲开,里面那个鸡香味马上就扑面而来,而且里面的鸡肉又非常嫩,滋味都焖在里面了,各种鲜美的东西,不管是营养物质,还是色香味方面的,都焖在里面了,从这一点上来看,叫花鸡非常的香。另外我以前去南方那儿,特别喜欢吃白斩鸡有的地儿叫白切鸡。有的说那个白切鸡真正会做的厨师,他不是像我们熬鸡汤那样要炖多长时间,他甚至不用,他有时候就用开水,特别开的水,不用在火上炖多长时间,他们就一锅滚开的开水,把这只鸡,洗好的鸡往滚开的开水锅里一烫,烫个几分钟就捞出来。

  【中医专家陈淑长】那得小鸡了吧。

  【作家洪烛】容易烫熟的,或者他就是小小的煮一下,时间也非常短。一烫的话,鸡的外部的皮肤就紧缩起来了。冷的鸡浸到滚烫的水里,一滚的话,只要一滚一下就可以捞出来,然后切开的话,它那个保持那种热的鲜美劲。

  【主持人】说到鸡,古人赞美这个鸡是有德之士,为什么呢,说它头上的鸡冠像文人书生,鸡爪像武士,而且鸡还比较勇敢拼搏,不是还有些地方是斗鸡嘛,另外就是说当鸡看到食物的时候,它不是自己先吃,它要奔走相告,等等等等,就是把这鸡真的说的是有德之士,这么评价鸡,当然最后也逃不过这些人的吃,最后还是被人吃了。鸡在十二属相里面是排在第十,对吧,它前面是猴,后边是狗,所以就有一些成语和这两个,什么鸡犬不宁、杀鸡给猴看,我觉得这个挺有意思的。

  【作家洪烛】比如去年,去年是猴年吧,有一阵子闹禽流感闹过两三个月嘛。在那个时候人家开玩笑说,禽流感杀了很多鸡,杀鸡给猴看,我觉得当时吧,那场禽流感确实使很多好馋嘴的人,包括我确实特别难受,因为我们到餐馆里都不敢点鸡,实际上我们以前都特别爱吃鸡,打开餐馆送的菜单,只敢看那些菜的照片,什么各种的,宫爆鸡丁啊各种鸡,只能饱饱眼福。因为那段时间确实闹得挺,但是很多人我觉得,说到鸡毛掸子。连鸡蛋都不敢吃了,看到鸡毛掸子可能都哆嗦,那时候当然后来现在还好了。咱们通过鸡年,大家注意观察一下,或者考察一下鸡的文化,我觉得也挺有意思,咱们不仅从美食中多尝尝用鸡做的美食,同时也了解了解跟鸡相关的一些文化,一些历史,一些民俗,我觉得也挺长见识。

  【主持人】我记得有一本书叫《心灵鸡汤》,它里面有一段话,我觉得在这个时候念出来送给大家特别的合适,这段话这样写的,说:无论何时都赞美你,而且真心真意,乙酉年就要到了,我们似乎已经见到了它的一丝曙光,听到了一只正引吭高歌的雄鸡的欢唱,它叫出了太阳,叫醒了大地,叫醒了河流山川,叫醒了万物,春的气息已慢慢向我们走来。

  【片花】

  【主持人】观众朋友这个春节正值冬季,而冬季我们会吃很多热性的食物,所以就难免会干燥上火,如果在这个时候来上一道上汤青菜应该算是一个不错的主意,那么今天为大家推荐这道菜具有清热热度帮助消化功效的芥菜,说这个芥菜它在台湾福建地区,又称作是长寿菜,因为它生长期长,生命力旺盛,所以取意长寿,而做这个菜的时候,不要用刀切,就要保证它的原形长长的,这样来烹调,所以又叫长年菜,那么这道长年菜又用长寿菜来做,应该是名副其实了。  

长年菜
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  【解说】烹制这道长年菜需要准备:芥菜500克,高汤一碗。第一步,把芥菜去掉老叶,整理后备用,再剥点大蒜,切点咸鸭蛋备用;第二步,在锅里的水中加一点熟油,和一点盐,水开之后,把芥菜倒进去焯一下,焯得七八分熟就可以捞出装盘;第三步,把蒜瓣放进锅里炸至金黄色时,控干油,加入高汤,再放一点切碎的咸鸭蛋,接着放入盐和胡椒粉,调匀之后,浇在芥菜上,这道长年菜就做好了。

  【主持人】这道长年菜,在做的时候有一个讲究,就是不能够用刀切,在中国闽南地区,到过年时候做的菜一般都不用刀切,就是要原形烹煮,取一个长长久久这样一个很吉祥的寓意。

  【中医专家陈淑长】不让刀切这是寓意着长久又幸福,是吧,但是还有一个也是为了你自己去咀嚼,咀嚼长纤维,这样对身体有好处,它是一个长纤维的菜,而且是有一点清热的作用,有点清热作用。所以一般在食疗当中可以用在,你比如说风热感冒,可以加一点姜煮热了以后,煮开了以后喝,这样可以治风热感冒,它又清凉,可以去风,有好处。另外有的人大便经常有便秘的,这样经常吃芥菜比较好,比较好,它也清热解毒也通肠胃。据说台湾人把它叫做长寿菜,保健康长寿,因为他就觉得应该经常通大便对身体有好处,可以长寿。咱们还应该多吃粗纤维的东西,所以我的习惯是,就是出去用餐,人家觉得我这人好像不应该吃粗的东西,我就吃白菜帮、油菜帮、芹菜,我愿意吃这些东西。粗纤维对身体有好处,而且肠蠕动加强以后,对美容对身体都有好处。

  【作家洪烛】我觉得这道长年菜,它的做法也能看出来,比如说首先蔬菜就要原色原味原形最好的,就是刚才你说的三元素,对,三元素,为什么不要切成一小段一小段的吧,就是尽量为了保证蔬菜的原形,完整的造型,处理中国菜都说色香味,实际上还有第四个要素,除了色香味还有一个形也很重要。就是造型,菜的造型也很重要,做蔬菜吧,在我们南京那一带对做这类蔬菜一般也不切成一小段的一小段的,就整棵整棵的做,一方面它的造型好看,因为它毕竟,这都是绿色蔬菜,绿色食品,颜色很好看,形状也像一个完整的作物,一个完整的生命,仿佛你能看到一个完整的过程似的。它为什么叫长年菜呢,它也是一种寄托,通过蔬菜的完整,能想到人生的完整,人也就通过这个产生很多延年益寿这种愿望,通过这个我就想到长寿面,长寿面也是这样,中国过生日为什么要吃面条,实际上我也想了很多,到底是什么原因,后来想还是落实到一个形字上,就是这个造型的原因,因为面条每一根都很长,丝丝缕缕的,不绝如缕的。它就象征着中国人,中国人对生命的那种愿望,中国人是希望生命是长生不老的,很长久的,是希望追求永久的,比如苏东坡说过:“但愿人长久,千里共婵娟”。这种就基本上把中国人那种生死观,中国的很多观念确实表达得非常清楚,人都是希望自己是长久的。对,对,但同样吧,他这种愿望,中国人把这种愿望还带到他的饮食文化中,所以很多的菜,比如这道菜叫长年菜,很多菜都像长年菜一样,都有很多很吉祥的名字。这种名字,后来我想吧,可能确实中国人在做这些菜的时候,实际上有感情需要抒发的,他不仅仅是为了吃饭,吃饭不仅仅是一个生理活动,他也是一种带着抒发感情的过程,也是彼此之间交流感情的过程,但是他通过饮食既在抒发自己的感情又在交流感情。他就能够把抽象的东西通过形象的菜表现出来了,就像我刚才说对生命的长久,对自然的那种渴望,都是通过我们今天谈的这一系列饮食都可以表达出来。而且使饮食这种由一个形而下的活动带有形而上的内容了,所以这可能就是中国菜的伟大了。

  【主持人】对,中华民族应该说是一个很会思想的民族,而且他把很简单的日常生活中渗透了很深的文化内涵在里面,所以在这儿我们也借这道长年菜,来祝愿所有的好人好事都长长久久、和和美美。

  【片花】

  【主持人】下面我要为大家介绍的莲子福圆汤,它不仅寓意着团团圆圆、甜甜蜜蜜,而且还具有健脾胃、养心安神、补血益智的作用,您也来上一口,带给来年一个甜甜的好兆头。  

莲子福圆汤
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】制作莲子福圆汤需要准备:银耳20克,桂圆200克,枸杞100克,红枣100克,莲子100克,冰糖适量,第一步,把莲子煮熟之后去掉莲心,再把银耳切成小块,第二步,做上一锅水,放进适量的冰糖,接着把枸杞,红枣,莲子,银耳,桂圆都放进锅里,一起煮,煮上一个小时左右,勾点水淀粉,煮开之后就可以出锅了。

  【主持人】这道莲子福圆汤,它里面用的原料应该说基本上都是传统意义上比较吉祥的东西,像莲子就是代表着连生贵子,像这个桂圆就是团团圆圆,红枣就是年年好,红红火火,还有枸杞啊,红色的,红红火火,都是一些非常吉祥的寓意,同时我觉得这道甜品也应该说是一道非常不错的滋补药膳。

  【中医专家陈淑长】而且是个美容佳品,又是一道美容佳品,又说美容了。咱们过节了就得健康美丽。它这里头比如说莲子、桂圆、枣,这都不同的入了心经、脾经,有的还入肾经,而且都是甘温的,莲子有点涩,有点涩,这些都可以补益心脾,养血安神,都挺棒的。而且在过节期间甜甜蜜蜜,过节大家团结在一块,甜甜蜜蜜,生活一天比一天好,甜甜蜜蜜,工作顺利,甜甜蜜蜜。

  【作家洪烛】中国的甜食文化确实真是源远流长,关于咱们今天谈论的这个莲子福圆汤大概什么时候产生的,我也查过,我查到它是孔府菜,孔府菜里面有这道菜,而且作为四大饯之一,作为主菜推出来的,叫冰糖莲子,它是有记载的。当时我想,看来孔子后代也都挺爱吃这个菜的,另外《红楼梦》里,《红楼梦》里贾宝玉,有一次贾宝玉当时也喝了冰糖莲子红枣汤,也相当于莲子福圆汤,也就是说这也是在大观园里比较流行的一道甜食了,从这个来看吧,这道菜历史悠久,袁枚《随园诗话》里说过,他就说一般来说,炖这个,他是比较讲究,他相当于古代文人,像隐士一样,他讲要烧上一柱香,把莲子在锅里慢慢的炖着,等当你香烧到两柱香的时候,莲子就都熟了,而且炖得好的话,不会有渣滓的,可见炖莲子汤需要有耐心,文火慢慢地炖。在这点上来说,我觉得以前袁枚他们一边看看诗书一边点点香,同时等着莲子汤。我觉得挺有诗意的古代生活。但是在现代,因为现代社会节奏快了,但我觉得咱们在日常生活中,有时候也需要给自己炖点这样的甜羹。

  【中医专家陈淑长】但就不用看香了,直接看表

  【作家洪烛】对,直接看表就行了,对,对。或者看电视,看咱们的电视看咱们的节目,边看边炖一锅汤,等咱们的节目快完的时候,汤也好了。

  【主持人】实际上,甜品要说女性好像还更偏爱一点,对,是不是,刚才尤其您说到有美容的功效,所以可能有很多女性朋友也知道很多甜品里面的东西,原料都有美容的功效,所以更爱吃,我记得那个作家张爱玲,她到晚年定居美国以后,曾经患了很严重的牙病,按理说牙痛的话,她就不能够去沾甜食。但是她就好这个,就非常爱这一口,所以专门她还去买加蜜的那种千层糕,就是奇甜的那种千层糕来吃,她有一句话说得特别好,她说“甜而稳妥,像记着分明的快乐,甜而惆怅,像忘却了的忧愁”。也是很有意境的感觉,在品尝甜品的时候。

  【作家洪烛】很有诗意,而且确实我觉得莲子它是非常有诗意的,因为在古代吧,莲吧,古代文人都非常爱莲花,有《爱莲说》之类的文章,另外莲和爱怜的怜谐音,而且莲子又叫莲心,它中间有个心,它有点苦,所以大家经常用莲子的滋味来比喻相思,也就是说莲子本身它在中国传统文化里有一种情感的色彩,所以你刚才举到张爱玲她们的文章,古代也是这样,古代绘画里、诗歌中、文章里都能看到莲的影子,也就是它本身确实很有咱们中国特色的一种,很有诗意的一种植物,另外这道甜羹它为什么好呢,除了莲子之外,其它几样东西都是好东西,比如这里面的红枣,红枣在中国也是很古老的时候就有了,在战国时期吧,大概就对红枣有记载了,当时在司马迁的《史记》里还记载着一个传说,大概说那个时代一个活到一千岁的老人,后来成仙了,他是怎么成仙的,就是吃大红枣,而且他吃大红枣大得像瓜那么大,当然那是一种传说,但从这个来看,红枣的营养价值,古人就已经意识到了。

  【主持人】对,所以有一句话是什么,一日吃三枣,一生不显老

  【中医专家陈淑长】对,枣呢,我觉得比较平稳,它是比较温和的,它的营养成分也是很高的,它含糖大概是19%到40%含糖量,另外它的维生素含量,应该说它比苹果高一百倍。

  【主持人】所以又把它叫做天然维生素丸

  【中医专家陈淑长】对,它比柑橘还高15到20倍,比猕猴桃,大家都说它维生素高吧,比它还高三到四倍,所以这个枣确实就像刚才您说的,民间有一句说法:每天吃三枣,一生都不见老。当然还有人说,五谷加枣,胜过灵芝草,就说明枣的补养作用特别好,但是非常平和,反正我现在60多岁不像吧,不像,不像,我就每天不是三枣了,多少,我是乘二。

  【主持人】六个枣,吉祥啊,六六顺。

  【中医专家陈淑长】六个枣,然后六个核桃,核桃可是益智啊,对,对,省得我老了以后,人家说哎呀,傻了,不好听。不会,肯定不会的,每天要吃枣,每天吃核桃我都坚持好多年了。

  【主持人】还有一种说法,爱吃甜品的人性格都敦厚善良,当然是一种说法而已了。另外就是还可以把他这个急躁的脾气转向温和。我记得我看过一部电影叫《浓情巧克力》,它里面的女主人公在里面精心地调制巧克力甜品,就做了好多,然后你看这部电影的时候吧,你就会感觉到,这部电影不仅让电影里面的人品尝了美味,而且也让电影外面的人,你就感觉到,看到了,应该说这部电影就是诠释了一个甜品世界的多维空间,爱情、亲情、友情,坚强、自信、执著等等。所以我们在这儿也借这道莲子福圆汤恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里团团圆圆、甜甜蜜蜜、幸福美满。

  【片花】

  【主持人】除夕的家宴上,来上一道火锅,既热闹喜庆,又有营养,全家人都围坐在一起,热气腾腾,全家老小的筷子都同时伸向火锅,真的是空气中写满了幸福的味道,夹上一口菜,喝上一口汤,真是鲜得不得了。 

全家福
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】制作这道全家福火锅锅底需要准备:牛油200克,红辣椒100克,花椒50克,茴香50克,桂皮100克,八角30克,香叶30克,丁香50克,草果50克,豆蔻50克,罗汉果100克,豆瓣酱100克。第一步,在锅里烧上一些色拉油,再把牛油倒进锅里,大火熬,油热了之后把豆瓣酱放进锅里炸出香味,第二步把丁香、桂皮、花椒、草果、豆蔻、八角、罗汉果、香叶、红辣椒全都放进锅里,然后加满水,再放一点儿冰糖调味,接下来就用大火煮,煮30分钟左右就可以了。

  【主持人】看着这个热气腾腾的火锅,你觉得来年会红红火火,一种非常美好的寓意,我记得小的时候,过年的时候给我印象最深的,就是我们家做了一桌菜之后,最后一道要放在中间的就是一个火锅,它又叫全家福。

  【中医专家陈淑长】火锅我觉得一般过去还是在冬天吃得多,驱寒,觉得比较冷,吃上暖暖和和的,而且那种气氛特别好,是吧。当然火锅里头味道有各种各样的,假如说不怕辣的,可以吃辣火锅,有的还有麻,对吧。

  【主持人】像您是重庆人,重庆火锅多有名啊,特别香。

  【中医专家陈淑长】对,就得特别辣,火遍大江南北,吃着就得这样,才过瘾啊,这个辣椒我觉得,辣椒还是个好东西,辣椒它维生素含量特别高,它里头有一个叫辣椒红素,知道吗,辣椒红素它是可以刺激舌头,然后反应性地增强肠蠕动,增强血液循环,对,增强血液循环,增加肠蠕动。所以你看很多吃饭不香的人搁点辣椒有味觉了,而且在节日期间吃个火锅,那气氛太好了。

  【主持人】也反映了中国文化一个特点,就是容、合,包容,对,对。

  【作家洪烛】另外我觉得各地的火锅不一样,比如在北京这边,有时候涮羊肉火锅就挺厉害的,很多人冬天都喜欢吃涮羊肉,以前我想涮羊肉怎么产生的,后来我查了一些相关资料,加上自己的猜测,我觉得好像是,可能是成吉思汗的时代,那个时候他们都远征,在欧亚大陆长途跋涉,当时天气很冷,当时一般到哪儿吃饭,尽可能加快速度,他们一般到哪儿把钢盔,把那个头盔取下来,灌上水,倒掉在那个火架上,然后为了缩短吃的时间,因为你要把羊肉慢慢地炖啊,就没有时间。如果块状,时间就比较长,他们就把羊肉切得很薄的片,然后一片片,涮一下就吃,涮一下就吃,蘸点盐,我觉得这在当时算一个战时快餐了,正因为蒙古人这方面很有效率,所以打仗也是闪电战,这方面胜利也是非常巨大。

  【主持人】实际上火锅应该说吃起来它还有一个好处,就是它很卫生,因为都是经过烫熟,另外还很健康,而且有营养,它有一些东西进去了之后,烫完了以后马上就吃,它是营养价值有一些损耗比较低,就是很少损耗或者破坏它的营养结构。

  【作家洪烛】所以我觉得火锅它有一个好处,它带有实际上一半的自助性的,你事先把这些熟菜或者生菜都做准备好了,到时候点起来,全体的家庭成员都可以在场,这样非常有乐趣,而且不用,非要留一个人在厨房里。对,这样大家一切都是半自助性的,边涮边聊天,很能烘托节日的气氛和家庭团圆的气息。

  【主持人】所以说吃火锅你说就单纯地是为了吃吗,实际上我觉得更多地是为了吃一种气氛,一个火锅摆在那儿,然后大家都围坐在一起,应该说是圆的火锅,大家围坐在一起也是一个圆形的,团团圆圆,红红火火,一边吃一边聊,真是其乐融融。

  【片花】

  【主持人】大寒小寒吃饺子过年,在中国的大部分地区啊,年三十吃饺子已经是一个约定俗成的定律了。二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六去割肉,二十七杀猪鸡,二十八蒸枣花,二十九去打酒,年三十吃饺子。一千四百多年的历史,让饺子在中国老百姓心目中扎下了根,也可以说饺子已经是中国饮食的一个代言词了。  

白玉饺子
洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

  【解说】做这道白玉饺子需要准备,面粉500克,牛肉500克,冬瓜500克,葱姜适量。第一步,剁馅,把牛肉剁成馅,把葱姜也切成碎末。第二步,把冬瓜切成片之后榨汁,把榨完汁的冬瓜肉取出,剁碎,和在肉馅里,第三步,往饺子馅里放点盐、胡椒粉、鸡精,加点淀粉,再加点香油,把馅拌匀,第四步,用榨出的冬瓜汁和面,和好之后,揉面,接下来擀饺子皮,包饺子,最后一步是下锅煮饺子。您就等着吃饺子吧。

  【主持人】要说到这个饺子,应该说也是中国一大发明了,饭菜合一,应该说既有营养又很健康,而且方便食用,说到饺子,好像饺子的来历和张仲景还有关系。

  【中医专家陈淑长】对,张仲景是中医的医圣,在东汉末年的时候,他辞官回家了,正值那个时候是冬至的时候,很冷,结果他看到这些穷的老百姓饥寒交迫的,在外面冻得,那耳朵都冻红了冻烂了。因为他有医术啊,他就支起一个医棚,然后又支起一个大锅,里头搁了好多中药,又搁了羊肉,后来呢,那吃什么呢,又拿面片包点什么东西扔在里头,煮完就给大家吃,结果大家吃完以后,一直吃到除夕。

  【主持人】从冬至一直吃到除夕。

  【中医专家陈淑长】耳朵好了,结果以后人们为了纪念他,就经常吃这个,尤其到了除夕的时候要吃。所以以后就叫饺子或者叫矫耳

  【主持人】因为包的形状像耳朵。

  【中医专家陈淑长】是,像耳朵,我觉得饺子好像还跟中医医圣有关系,有渊源,是吧。当然还有其它好多传说,当然饺子这样传下来以后,越改进越好,现在各种馅都能包进去,现在都连冬瓜。

  【主持人】咱们这个馅是羊肉冬瓜馅的。

  【中医专家陈淑长】对,都能包进去。那么这个馅不过也够难包的,冬瓜水分多。但是冬瓜馅真好吃,不过它是好在哪儿,把挤出来的水分搁在面一块儿和,都不浪费,都没丢失,所以我觉得这个搭配的馅非常好,由于过节期间吃了油腻的,这个比较清淡,这是第一。另外羊肉呢,冬天是补的,温补的,温补,可是吃多了又不好,因为它是薄皮大馅,又有蛋白质又有维生素,那个冬瓜,还有碳水化合物,但是肉馅比较大了容易上火,加上了冬瓜,冬瓜是味甘有点性寒的,可以约制羊肉的热性,而且可以解解油腻,所以我觉得这馅配得特别好,这我过去我也得包一下,配得很科学。

  【主持人】这个饺子,应该说是北方人的一个非常重要的,过节的时候必定要上的一道就是饺子。

  【作家洪烛】因为它像元宝,所以他年夜饭吃饺子,大家有这样一种心愿,就想招财进宝,对对,吃饺子,实际上在招财进宝,因为造型上非常像的,而且为了很多,因为有很多种吉祥的愿望,所以很多人包饺子的时候,在里面搁点银币、搁点珍珠、搁点宝石。像抽签似的,谁吃到包着的银币、钱币的饺子,说明更有福,它还有一种游戏色彩,就像抽奖似的,要最后谁得了大奖、运气,这样所以包饺子,年夜饭的饺子好多人要亲手包的。一般自己包吧,他本身在这个劳动的过程中,一家人通过劳动,又可以边交流边包,本身就使这种劳动也很有乐趣。

  【主持人】包饺子,有很多种包法,其中有一种捏到一起以后,这么捏,捏那个褶,这叫捏福,还有刚才你说的元宝形,招财进宝,就这么两片,一捏一挤,这个更简单一些,那个捏可能稍微复杂一点。这个元宝,象征着什么财富遍地呀。还有就是摆放饺子,据说也有很多的讲究,摆放的时候,盖帘不是圆的吗,摆放的时候,先在最中间摆放几个元宝形的饺子放在最中间,然后从里圈开始往外,然后去码放其它的饺子,然后这样的话,它叫聚财,有这个意思吧,叫圈quan福,把福都圈起来,把这个财,中间不是元宝吗,把财聚起来包起来,还有这样一种寓意。

  【作家洪烛】是有这样的说法,我印象中一般年三十、三十晚上在家包的饺子一般不送人的,为了肥水不流外人田,都是自家吃的,因为有句俗话,三十晚上的饺子,歇后语就是没有外人是吧,三十晚上坐在一起吃饺子肯定都是自家人,基本上有很多习俗,有很多寓意在里面。

  【主持人】刚才你说到这,还有一个俗话叫千忙万忙,饺子不能乱行,它码放的时候一定要很规矩,刚才这么码放,还有更讲究的就码放99个,不管这个盖帘多大多小,就码放99个,就象征着久久福不尽,所以我觉得中国人吃这个真是,再有一个就是煮饺子,陈教授一般煮饺子的时候,您一般怎么煮,您是南方人。

  【中医专家陈淑长】我不会煮饺子,是不是应该这么推。

  【主持人】是顺时针,顺在一个方向。

  【中医专家陈淑长】勺子靠着锅边,不要把饺子碰破了。

  【主持人】您说到不要把饺子碰破了吧,在中国的一些地方还有专门有一个习俗,一定要故意煮破几个饺子,为什么,他说这个破了以后,到过年的时候不能说破,煮了几个饺子出来之后,他是故意煮破的呀,他不能说破,说挣了或者说涨了,因为这个饺子里面不是有菜吗,菜就是谐音财,所以叫挣财或者财涨了,涨财了发财了,挣财了,所以我觉得有很多的讲究。再有一些地方煮饺子放进面条进去一块煮,预示银丝缠元宝。

  【中医专家陈淑长】还有放元宵的。

  【主持人】财上加财。我这么说的,放元宵和饺子一块儿,财上加财,全是元宝。

  【作家洪烛】团团圆圆搁一起肯定味道更好。

  【主持人】现在这盘饺子已经煮出来了,我们应该说这十个菜,一桌团圆饭已经做好了,估计这个时候我的同事们可能都已经到那儿了,咱们也赶过去。

  【中医专家陈淑长】馋了。

  【主持人】馋了吧,咱们现在也赶快赶过去吧。

 

  【全体】《中华医药》给您拜年了,祝大家幸福安康!  

洪烛:酒菜入柔肠 化作风流字

 新京报

洪烛的老家江苏,是个出美食家的地方,洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺,因为喜欢关于美食的文章,继而专注于美食本身,利用这个身份倒是可以解解馋,但馋也是一种瘾,上瘾后嘴便成了宠物,要专心去养,小心伺候———这也是美食家的代价。他说,自己做的是件锦上添花的事,美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

洪烛吃进去的是菜,吐出来的是字,很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

  ■老饕档案

  洪烛1967年生于南京,1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人,散文家,美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

  洪烛初来北京时,尚不适应北方饮食的粗,开始学着用砂锅煲汤,以维持写作中的水性:鱼头汤,萝卜牛腩,鸡汤,搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜,放些家乡的火腿丁提味。写完稿,喝完自己褒的汤,美滋滋的,像从体内做了按摩。十多年来,炖的那些汤积蓄起来,也能成一座小型水库。常年不断的热汤,让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

  现在洪烛的胃口很杂,来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄,被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战,去掉偏见和挑剔,用包容的态度,他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事,选他们认为最正宗的家乡菜馆子,洪烛在北京便能吃到各地的精华。

  去外地,他总要吃当地的老字号,如杭州楼外楼,长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆,完全靠口口相传,吃完就为他们写作,主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”,苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说,真正的美食在民间,宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

  他喜欢琢磨菜名,宫保鸡丁,麻婆豆腐之类,像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅,用词牌来命名菜肴,他想把水煮鳝鱼改成水龙吟,酸菜鱼改成渔家傲,辣子鸡改成贺新郎,烤乳鸽该成鹧鸪天,油炸花生米改成卜算子……

  ■老饕语录

  中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中,这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜,称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜,属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义,麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然,也可以用别的方法换算:上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

  ■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

  记者:最想向北方人推荐家乡的哪种食物?

  洪:火腿。我觉得火腿像琵琶,有种红木的质感。

  记者:对各地的菜都喜欢?有不喜欢的吗?

  洪:不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲,武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动,不是在吃饭,像是搞小型兵器展。

  记者:怎么看待中国人在饮食上的态度和风格?

  洪:有着东方式的严谨、滋润和讲究,还有点浪漫主义,是物质和精神的双重满足。

  记者:中国饮食似乎有着多维度的张力,往往还能发散到其他层面。

  洪:是的,一个名字就能让人打开知觉和想象力,比如“情色”可以在饮食上面彰显,使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝,福建人把贝肉氽汤叫做西施舌,还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”,以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

  记者:南方的面食与北方的有什么不同呢?

  洪:北方的是求饱,南方的是解馋。像妻和妾的关系。

  ■老饕荐吃

  ●四川驻京办事处

  这儿的毛血旺很丰盛,每个材料都够突出。

  地址:建内大街贡院头条5号四川餐厅洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

 2016第二届中国诗歌春晚在北京国家会议中心隆重开幕。图为节目表演。中央人民广播电台主持人雷鹏朗诵洪烛获诗歌春晚金奖的《中国人的乡愁永远与母亲有关》——读余光中《乡愁》有感。  张斌 摄

    中国人的乡愁永远与母亲有关

          ——读余光中《乡愁》有感 

    作者:洪烛

    朗诵:雷鹏

    很多年前,故乡是不可代替的

    那里有我的母亲

    一个人只有一个母亲,母亲是不可代替的

    母亲生我的地方是不可代替的

 

    很多年后,故乡仍然不可代替

    那里有我母亲的坟

    我在坟前哭过。哭过的地方是无法忘记的

    母亲安睡的地方是不可代替的

    

    当母亲生活在故乡,我即使在异乡

    也会不断地长大,既作为母亲的儿子

    又作为故乡的儿子。如果非要给故乡

    找一个替身,那么只有母亲

    只有母亲可以代替故乡

    

    当母亲变成心头的一座坟

    我就开始老了

    故乡,也因为多了一座坟

    变得沉甸甸的

    

    春天了,故乡的花全开了吧?

    一定要多开一朵啊

    替我献给爱花的母亲

    母亲虽然没离开故乡,却跟我一样

    看不见故乡的花了

    她走得比我更远

    唉,我不仅看不见故乡的花

    也看不见母亲了

央视报道2016第二届中国诗歌春晚_滚动读报光明网

      本报讯   记者张德卿报道  1月30日在北京比邻鸟巢的国家会议中心举行的2016第二届中国诗歌春晚,引起了舆论的广泛关注。2月25日上午,cctv4报道了2016第二届中国诗歌春晚盛况。

2016第二届中国诗歌春晚,吸引了国内外近500名诗人和诗歌爱好者参加。著名诗人余光中、席慕蓉、绿蒂、洪烛、北塔、谭五昌等担纲文学顾问,著名朗诵艺术家曹灿、瞿弦和、虹云担纲朗诵顾问。

中国诗歌春晚是由屈原后裔、著名文化策划人、诗赋家、汴梁晚报文化顾问屈金星等人联合发起的。开封籍著名工艺美术专家肖红为诗歌春晚设计了徽标。曾在河南大学工作过的著名书法家、博士孟云飞担任诗歌春晚书画艺术顾问。开封籍播音主持专家詹泽出任本届诗歌春晚导演。晚会通过诗歌彰显中国文化尊严,讴歌中国精神,歌唱中国梦,凝聚中国心,传递中国情。晚会在开封设立了分会场,通过网络连线的方式呈现两岸间“诗意的呼应”。

2016第二届中国诗歌春晚在北京举办的同时,开封与北京遥相呼应——开封分会场活动暨开封市第二届诗歌春晚在开封文化客厅举办。古城诗诵、最美汴京、丝路恋歌、诗人星空四个篇章,彰显了开封绚丽的诗歌文化。

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛
洪烛获2016年中国诗歌春晚征文金奖

 本报讯 (记者  税金龙) 2016年诗歌春晚征文颁奖盛典日前在河北保定市举行,洪烛荣获金奖。
  这次由中国诗歌春晚组委会主办的中国诗歌春晚征文活动,自2015年11月15日发起征稿,至2016年1月20日截止,共征集到3300多篇诗歌作品,通过公开公正透明的评选方式,共评选出金奖1名、银奖2名、铜奖3名以及诗歌奖15名,特别奖1名。其中,洪烛凭借作品《中国人的乡愁永远与母亲有关》荣获金奖。
 (《华语诗刊》2016年2月26日第一版)洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛
洪烛《中国美食:舌尖上的地图》(中国地图出版社),国家新闻出版广电总局“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

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《中国美食:舌尖上的地图》自序(节选)

洪烛

我写过美食书《中国美味礼赞》,2003年被日本青土社购买去海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……”2006年,百花文艺出版社又推出我的《舌尖上的狂欢》。那时候,出版者还预料不到几年后会有纪录片《舌尖上的中国》红遍天下,“舌尖”会像灯塔一样吸引眼球。2012年,新华出版社推出我《舌尖上的狂欢》续集《舌尖上的记忆-中国美食》。
还记得2005年,中央电视台的《中华医药》节目,连续做几期春节食谱,邀我去主讲。我有言在先:我可不擅长从营养学的角度去剖析,要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系,甚至用文化来“解构”这些食物,说到底就是侃,侃晕了算!不管是把观念侃晕了,还是把自己侃晕了。主持人洪涛很惊喜,说正需要这种新风格。2006年春节,还是中央电视台《中华医药》,做两期跟韩国电视剧《大长今》相关的美食节目,又是邀我主讲的。

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛
洪烛《北京:皇城往事》(《北京:城南旧事》姊妹篇)中国地图出版社

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛

洪烛
《北京:城南旧事》中国地图出版社
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后记节选:地图上的北京

洪烛

2003年,北京市规划建设委员会筹建北京市规划展览馆,我受聘为文案顾问,使自己多年来研究北京历史文化所做的知识积累得到发挥,同时又更全面地接触到有关北京的图文资料。位于北京前门东大街(老北京火车站东侧)的北京市规划展览馆,于2004年9月24日正式对外开放。展馆共分4层,分别以展板、灯箱、模型、图片、雕塑、立体电影等形式介绍、展示了北京悠久的历史和首都城市规划建设的伟大成就。
我荣幸地参予进这项工程,其原因又很偶然。北京市规划建设委员会的相关工作人员在新华书店见到我的《游牧北京》、《北京的梦影星尘》、《北京的前世今生》等专著,很喜欢我的研究角度和抒情风格,想方设法通过出版社联系上我。一拍即合。那一年里,我不得不暂时中断诗歌创作,参加了一系列专题会议和项目研讨,撰写并不断修改着策划方案和各种文稿,周末经常带着几位助手加班,一直忙碌到第二年春天。虽然辛苦,但也觉得自己在这方面的“武功”大增。我在此基础上酝酿升华,尝试用文化散文的笔法来重新审视、勾勒北京的轮廓及细节,便于当代读者了解北京的古迹与往事。
后来,我还连续几年为《北京规划建设》杂志担任专栏作家,开设个人专栏发表了一系列新作。每一期都有编辑的推荐语,譬如:“一千个读者就有一千个哈姆雷特,一千个作者的眼中也有一千个北京。不同的是角度各异,互有倚重,相同的是老北京的沧桑厚重辉煌。规划、建筑界人士从专业视角对北京的精读细研,我们早已不再陌生,但作家眼中的北京又是怎样一番景象,我们似乎并未熟稔。为此,我刊特刊登洪烛的系列篇章,以便让我们跟随作家洪烛一道走近北京的前世今生,寻找这座城市古老的灵魂。”
北京旅游一直是世界热点,为展示人文北京,我还与李阳泉合写了畅销书《北京AtoZ》,一部北京文化词典,在当代中国出版社2004年出版后,被新加坡出版公司购买英文版权,翻译成英文于2006年出版,全球发行。我的《北京的金粉遗事》由百花文艺出版社2004年推出后,台湾知本家出版公司购买了该书繁体竖排版权,2005年易名为《千年一梦紫禁城》在海外出版发行。

洪烛:鲁迅常在北京哪家老餐馆借酒浇愁?(组图) - 洪烛 - 洪烛
【内容提要】洪烛《名城记忆》由经济科学出版社出版。选取中国的十座名城和十座小城,层层铺开,娓娓道来。《名城记忆》旨在为中国的名城画像,为读者铭刻那些值得人回味与存留的诸多名城记忆,继承城市的内在精神,为城市的发展指引美好的方向。作品并不单纯地沉湎于怀念过去的辉煌,而是呈现出这些城市各种交错的画面,来体现在岁月的沉淀和历史的积累中所蕴藏的一种刻骨铭心的文化力量。在旧与新、过去与现在的对比碰撞中,引领读者穿梭于历史与现实之间,其深沉的笔调不仅浸染着这些古老名城历史的沧桑和沉重,而且渗透着作者对现实的思考和追求。

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